食物中， 蛋類不僅是用途廣泛的一種飲食， 可製成主菜， 也可做為配色用， 而且它本身的營養價值更是不容忽視， 也可說是最便宜的完全蛋白質之來源， 因為每個蛋約可提供6公克的動物性蛋白質， 而其價格卻比各式肉類要便宜的多呢!
一個50公克的雞蛋， 不僅可提供6公克的蛋白質， 還含約等量的脂肪， 且幾乎都存於蛋黃中。 蛋黃中的脂肪含多量的磷脂質， 包括卵磷脂、甘油化物、固醇類及膽固醇等， 其中膽固醇的含量特別豐富， 一個蛋黃可含有252mg的膽固醇， 而目前每日膽固醇的建議攝取量為300mg以下，
蛋黃中還含其他豐富的營養素， 礦物質在蛋中以鐵、硫、磷為最多， 其中鐵在蛋黃中就含有0。 9mg， 所以蛋黃為平日食物中鐵質的良好來源之一。 若將蛋於高溫下長時間加熱， 蛋黃中的鐵則會與硫產生硫化氫作用， 結合成硫化鐵， 這也就是為何水煮蛋煮過久， 蛋黃的外層會有一層綠色物質的原因。
維生素中則以維生素A為最多， 每100g蛋中， 維生素A的含量約 400~500 I。 U。 ， 且都存在蛋黃中， 這也是造成蛋黃呈黃色的色素之一。 其他還含有豐富的維生素B2、B12、泛酸等。
注意：不過在煎荷包蛋時， 還是要提醒您安全的食用法則， 若您不是要馬上食用， 應將蛋黃煎至全熟， 以避免因長時間置放於室溫下，
