人們所吃的土豆是它的塊莖， 上面有許多凹陷， 稱為芽眼， 在芽眼內有一組腋芽， 在塊莖的頂端有頂芽。 在土豆貯藏期間， 如果存放時間長， 溫度較高， 有陽光直射到土豆表面， 都可能促使土豆長芽。 發芽時， 在出芽的部位產生許多酶， 酶是生物催化劑， 能使貯藏的物質分解， 轉變為供芽生長的物質。
在這個物質轉化過程中， 會產生一種叫做龍葵堿的毒素， 它是一種生物鹼， 有溶血和刺激黏膜的作用。 新鮮土豆中含有微量的龍葵堿， 對人體沒有危害， 但土豆在儲存過程中， 龍葵堿含量逐漸增加，
最先出現的症狀是口腔和咽喉部瘙癢， 上腹部疼痛， 並有噁心、嘔吐、腹瀉等症狀， 症狀輕的， 經過1～2小時可以通過自身的解毒功能而自發自愈， 如果吃進 300～400毫克或者更多的龍葵堿， 則症狀會非常重， 表現為體溫升高及反復嘔吐以致失水， 接著瞳孔放大、怕光、耳鳴、抽搐、呼吸困難、血壓下降， 極少數人可能會因為呼吸麻痹而死亡。
所以， 發芽的土豆確實含有毒素， 容易中毒， 所以為了安全考慮， 建議大家還是不要吃發芽的土豆。
如何預防土豆發芽？1我們可以把土豆放在低溫、通風、乾燥的地方，
2可以在土豆當中放一個蘋果， 蘋果可以產生的乙烯氣體有妨礙土豆發育的功效， 因此可延遲土豆的發育時間。
3我們把土豆裝入草袋、麻袋或裝入墊紙的框裡， 上面撒一些乾燥的沙土， 放在陰涼、乾燥處保存， 可延緩土豆的發芽。
4土豆不能堆放， 以便土豆進行呼吸， 放土豆時一定要把有傷疤、碰損土豆挑出來。
5可以把土豆進行冷藏， 冷藏時溫度控制在3度到5度， 相對濕度達到百分之八十五至百分之九十。
溫馨提示：在購買時， 要注意土豆的外觀顏色， 有異味， 發黑的千萬不要購買。
