1鮮雞冰凍後再製作
如果買回來的是冰鮮雞， 則要把雞先放進冰箱的冷凍室冰凍3-4個小時排酸。 由於動物是剛被宰殺， 體內會釋放多種毒素， 冷凍的過程也就是殺菌的過程。
2剔除的部位
雞身上的一些部位， 直接影響著雞湯的口感和成色， 在烹飪之前必須要去除。
1雞爪上的趾甲。 指甲裡殘存大量細菌， 不利於雞湯的衛生。
2去除雞的內臟和雞屁股。
3用淘米水浸泡
先乾淨的雞放在淘米水中浸泡十幾分鐘， 這樣會使雞肉更嫩。
4先焯再冰
事先要把雞焯一下， 冷水下鍋， 水開後把浮沫撇掉，
5冷水下鍋
讓雞肉隨水溫的升高慢慢釋放營養和香味。
6二次撇沫
焯雞的水倒掉不用， 另取一鍋冷水， 煮開後撇去剩餘浮沫， 這樣雞湯會更加清澈。 然後放在密封的容器中， 小火慢熬， 中途不要開蓋以免香氣揮發。
7最後加鹽
關火前5分鐘再加鹽， 過早放鹽會凝固雞肉的蛋白質， 雞肉不易軟爛， 香氣也不容易熬出來。
