1肉要煸透， 魚要煎香
所謂煸透， 就是指將鍋內所有的肉塊煸炒變色， 肥肉冒油， 見有亮光。 一般市場上買的肉， 最好先用水焯一下， 再煸炒。 焯的意義在於去除肉中的殘血和腥味， 煸炒時不要放太多油， 煸炒完後要出些炒出的豬油， 才能做到肥而不膩。 如果做紅燒魚， 一定要新鮮魚， 等煎至兩面金黃， 表面有一層薄薄的硬皮時方可出鍋待燒。
2先上色， 後加水， 一步到位
當原料煸炒或煎好後， 倒入紹酒、老抽等作料。 等醬油的顏色附著在原料上後， 再加鮮湯或水。 如果不等原料上色就放水，
湯水一次放足， 中途不要續水， 一定記住還要蓋上鍋蓋。 燒肉最好淹過原料， 燒魚可以少一些。 一般說下湯以原料的2倍左右為宜， 當燒至占原料的1/4時起鍋。 收汁不要過緊， 過緊湯汁濃稠， 會失去紅燒菜的特色， 勾芡也不要過濃， 勾少許水澱粉， 使汁明芡亮， 主料突出。
而且， 兩頭用旺火， 中間用中小火， 下主料用急火燒開， 撇淨浮沫， 調好口味， 中火慢慢燜煮， 燒至原料酥爛， 使味汁滲入原料內部， 最後用急火收濃湯汁即成。
3調色調味
紅燒菜的初步上色， 是與烹調加工同時達到的， 紅燒魚過油時即炸成淺紅色， 在正式烹調時上色需借助糖色、醬油、料酒、葡萄酒等提色， 但注意不要上色過重，
紅燒汁一般的比例是生抽：老抽：白糖=2：1：適量
4文火肉， 急火魚
肉類大火燒開後應調文火燉煮， 當原料接近酥爛時， 要立即轉入大火收濃湯汁， 而魚類， 則應該全程使用大火燒煮， 水量要一次性加足， 收幹湯汁後即可調味出鍋， 煎魚的時候， 熱油後放入薑片， 用鏟子壓著薑片在鍋內抹一圈， 這樣魚皮就不容易粘鍋了， 最好用不粘鍋。
