在所有的豆芽中， 黃豆芽的營養價值最高。 那麼黃豆芽的營養價值有哪些呢？
所有豆芽中， 黃豆芽的營養價值最高， 其蛋白質利用率要比黃豆高10%左右。 黃豆發芽過程中由於酶的作用， 更多的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質元素被釋放出來。 黃豆發芽後， 其胡蘿蔔素、維生素B2、維生素B12、維生素E、尼克酸等營養元素都大幅增加。 所以， 從營養學的角度來說， 人吃豆芽後能減少體內乳酸堆積， 消除疲勞， 而更重要的是黃豆芽中的葉綠素能分解人體內的亞硝酸胺， 進而起到預防直腸癌等多種消化道腫瘤的作用。
因為豆芽類蔬菜含有大量的抗酸性物質， 可起到很好的防老化功能。 在具有益壽延年功效的10種食品中， 排在第一位的正是黃豆及黃豆芽， 綠豆和綠豆芽則排在第六位。
為什麼說黃豆芽是開春第一吃呢？中醫認為， 春天是維生素B2缺乏症多發季節， 多吃些黃豆芽可有效防治維生素B2缺乏症。 並且， 黃豆芽具有補氣養血、清熱明目、防止牙齦出血、心血管硬化及低膽固醇等功效， 還是美容食品， 常吃能營養毛髮， 使頭髮保持烏黑光亮， 對面部雀斑有較好的淡化作用。
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