家常菜譜：圖解麻辣香鍋詳細做法

關鍵字：家常菜譜圖解麻辣香鍋詳細做法自製火鍋底料100g， 幹辣椒20g， 鮮花椒30粒， 綜合香鹵料10g， 料酒2湯匙， 醬油1湯匙

材料：

主料： 葷：排骨50g， 雞肉50g， 魷魚須50g， 鹵牛肉50g， 基圍蝦50g素：蓮藕片60g， 土豆條60g， 千張100g， 西蘭花100g， 茶樹菇60g， 捲心菜60g， 玉蘭片50g配料： 蔥、薑、蒜、洋蔥各不少於10g， 香菜一把調料： 自製火鍋底料100g， 幹辣椒20g， 鮮花椒30粒， 綜合香鹵料10g， 料酒2湯匙， 醬油1湯匙步驟： 1、除土豆、捲心菜和茶樹菇之外的素菜， 洗淨後按易熟的順序先後放入沸鹽水中焯燙斷生(餐館素菜也大多過油， 焯水只是為了減油);2、除鹵牛肉和蝦之外所有的葷料， 洗淨後入冷水鍋中煮到水開斷生，

有浮沫要及時打掉， 魷魚須可提前撈出;3、鍋中加小半鍋花生油， 土豆用中火炸至表面金黃後撈出瀝油;基圍蝦洗淨開背去蝦線， 在油中炸至金黃撈出瀝油;其他焯過的葷料也下油鍋再炸一道， 至金黃後撈出瀝油;

所有的主料預處理一遍後， 盛出在一邊備用。 4、鍋中倒入較多的油， 煸香辣椒、花椒和其他綜合香鹵料， 出味後取出香料， 鍋底留香料油;

5、下入蔥、薑、蒜和洋蔥在香料油中炒香， 加入茶樹菇用油煸一下;6、加入自製火鍋底料小火用油炒化;

7、將火鍋底料和茶樹菇等炒勻炒香之後加入所有處理過的葷菜;

8、翻炒均勻入味後再加入所有素菜;9、再炒勻後依次烹入黃酒、醬油， 最後視鹹淡補少量的鹽;

10、加入開始煸炒過又撈出的辣椒及香料同炒;

11、最後加入捲心菜一類沒有預處理的易熟蔬菜炒到斷生， 撒上芝麻和香菜即可起鍋。

小貼士： 1、火鍋底料：火鍋底料是麻辣香鍋滋味豐富濃郁的關鍵， 這裡若沒有自製底料的用市售火鍋底料完全可以。 2、 香料油：香鍋誘人香味的又一來源就是開始煸的香料油， 自製底料時講過有因素導致當時香料不宜放多， 但後期可以另補， 做幹鍋的話就補在這一步了。 香料可以自己配， 也可買市售的綜合鹵料包， 但無論用什麼香料， 辣椒和花椒都不能少。 熬制火鍋底料時香料雖不多可也放了些， 所以此步香料也不必過多。 3、 食材：香鍋的食材最不固定， 大家都懂的， 喜歡什麼就放什麼， 喜歡什麼多一點就放多一點。

預處理食材時可汆燙也可過油， 店裡會以過油為主， 香但熱量也高， 有時吃著也油膩， 自家製作只要把材料預先處理熟了， 選擇哪個方法可隨意， 關鍵是食材預處理時間按經驗控制好， 以保持口感。