居家小貼士：煲湯1小時營養最高

很多人喜歡小火煲湯， 而且一煲就是一整天， 認為這樣食物的營養才能充分地溶解到湯裡。 其實， 這一做法並無科學依據。 研究證明， 煲湯時間適度加長確實有助於營養釋放和吸收， 但過長就會對營養成分造成一定的破壞了。

一般來說， 煲湯的材料以肉類等含蛋白質較高的食物為主。 蛋白質的主要成分為氨基酸類， 如果加熱時間過長， 氨基酸遭到破壞， 營養反而降低， 同時還會使菜肴失去應有的鮮味。 另外， 食物中的維生素如果加熱時間過長， 也會有不同程度的損失。 尤其是維生素C， 遇熱極易被破壞，

煮20分鐘後幾乎所剩無幾。 所以， 長時間煲湯後， 雖然看上去湯很濃， 其實隨著湯中水分蒸發， 也帶走了豐富營養的精華。

那麼， 煲湯到底多長時間比較合適呢？同濟大學營養與保健食品研究所的專家曾專門對此進行了研究。 研究中選取了3種有代表性的用來煲湯的食物：蹄膀、草雞和老鴨。 經過檢測發現：蹄膀湯中的蛋白質和脂肪含量在加熱半小時後逐漸升高， 蛋白質加熱1.5小時、脂肪加熱45分鐘可達最大值；雞肉和鴨肉湯中的蛋白質在加熱1小時後含量基本不變， 脂肪含量在加熱45分鐘時升至最高。 研究最後得出結論：平均加熱1—1.5小時， 這3種食物所煲出的湯營養價值達到最高， 此後逐漸降低。

對於一般肉類來說， 都可以遵循以上的原則。

但也有些食物， 煲湯的時間需要更短。 比如魚湯， 魚肉比較細嫩， 煲湯時間不宜過長， 只要湯燒到發白就可以了， 再繼續燉不但營養會被破壞， 魚肉也會變老、變粗， 口味不佳。 還有些人喜歡在湯裡放人參等滋補藥材， 由於參類含有人參皂甙， 煮的過久就會分解， 失去補益價值， 所以這種情況下， 煲湯的最佳時間是40分鐘。 最後， 如果湯裡要放蔬菜， 必須等湯煲好以後隨放隨吃， 以減少維生素損失。