自製涼皮調味的關鍵在於那一碗涼皮水

兩種方式做出來的涼皮區別還是比較明顯的， 清真涼皮呈乳白色， 口感比較筋道， 拌汁相對比較簡單， 主要靠芝麻醬濃郁的味道。 關中涼皮則白裡透亮， 口感軟中略帶韌， 拌汁比較複雜， 而且可以有麵筋吃。

清真涼皮呈乳白色

關中涼皮比較透明

放一在起比較就很明顯

在操作上清真涼皮比較簡單， 把麵粉和成稀稠適度的麵糊就行了。 不過要想涼皮吃起來筋道， 一要用勁多攪拌， 二是醒面不可少。 清真涼皮調味一般用鹽、醋、生抽、辣椒油和芝麻醬就行了， 輔料多用黃瓜絲。

關中涼皮則相對複雜多了，

和成軟硬適度的麵團後， 要經過醒面、洗面、沉澱、潷水， 最後才能得到蒸涼皮的麵糊。 關中涼皮調味的關鍵在於必須專門熬制的涼皮水。 這個涼皮水是很有講究的， 據說老店的涼皮水都是秘不外傳的， 由幾十種香料熬制而成， 咱們家庭自製當然不可能那麼複雜， 手邊上有幾種香料就用幾種， 但如果完全沒有熬制涼皮水， 只加鹽、醋、生抽、蒜泥、油潑辣子是調出不來那個味的。

先來看看關中涼皮怎麼做

1、麵粉和水約按2：1的比例， 300克麵粉大約用150克水， 和成軟硬適中的麵團， 醒半小時以上。 鍋中加半鍋水， 醒好的麵團放入， 用手掌拍或拳頭壓的方法洗面。

2、反復洗三到四次， 直到水比較清、麵筋形成後就洗好了。 洗出來的麵粉水過濾後蓋保鮮膜放冰箱冷藏一晚沉澱。

麵筋可蒸可煮， 直接煮20分鐘至熟， 很筋道。

3、取出冷藏後的麵粉水， 潷去上面的清水， 攪勻備用。 沒有專門蒸制涼皮的鑼， 用批薩盤代替， 盤底刷薄油， 舀適量麵糊鋪滿盤底， 放入開水鍋中， 並輕輕轉動盤子， 讓麵糊分佈的更均勻。

4、大火蒸兩分鐘至面皮起大泡的時候取出， 直接放盛涼開水的大鍋中脫模。

5、熬制涼皮水， 我用了八角、桂皮、甘草、香葉和草果， 加兩碗水， 大火煮開後小火煮約40分鐘， 得到一小碗涼皮水。

6、準備好辣椒粉， 鍋中油燒熱後稍放涼， 直接潑在辣椒粉上， 油潑辣子就做好了， 另外用醋、生抽、糖調一小碗醋水， 蒜加鹽搗成泥， 調味料就齊活了。

下一步怎麼辦?涼拌唄!放什麼菜碼您隨意， 關中涼皮我就喜歡齋吃，

除了調味料和麵筋， 什麼都不放， 過癮!

再來看看清真涼皮怎麼做

1、麵粉和水約按1：2的比例， 300克麵粉大約用600克水， 水不要一次加夠， 邊加邊攪拌。

2、用筷子太累， 可以換打蛋器， 邊加水邊順著一個方向攪拌， 水量留三分之一的時候， 麵團要有攪拌上勁的感覺， 然後再逐漸加水， 依然順著一個方向攪拌到麵糊均勻可流動狀。

3、過濾掉顆粒雜質， 看看麵糊的稠度， 可流動。 然後蓋保鮮膜放入冰箱靜置一個晚上醒面。

4、盤底刷薄油， 舀適量麵糊鋪滿盤底， 放入開水鍋中， 並輕輕轉動盤子， 讓麵糊分佈的更均勻。 大火蒸兩分鐘至面皮起大泡的時候取出直接放盛涼開水的大鍋中脫模。

5、關中涼皮調味， 配菜除了黃瓜絲， ， 蒜加鹽搗成泥，

另外用醋、生抽、糖調一小碗醋水， 加上油潑辣子拌勻即可。

哪種涼皮更好吃， 自己比比看