研究證明， 黃豆發芽後， 胡蘿蔔素可增加1～2倍， 維生素B2增加2～4倍， 維生素B12是大豆的10倍， 維生素E是大豆的2倍， 尼克酸、葉酸等物質也成倍增加。 黃豆發芽後天門冬氨酸急劇增加， 所以經常吃黃豆芽能減少體內乳酸堆積， 有助於消除疲勞。 綠豆芽的營養價值也毫不遜色， 它不僅含有蛋白質、胡蘿蔔素、鈣、磷、鐵等多種礦物質， 而且還含有豐富的維生素， 特別是維生素C的含量尤其豐富。
雖然綠豆芽、黃豆芽均性寒味甘， 但功效不同。 綠豆芽具有清熱解毒、利尿除濕的作用。 適用於飲酒過度、濕熱鬱滯、口幹口渴、小便赤熱、便秘、目赤腫痛等患者食用。
下面介紹幾種綠豆芽、黃豆芽的常見食療方：
泌尿系感染： 泌尿系感染者出現小便赤熱、尿頻等症狀時， 可取綠豆芽500克， 洗淨， 搗爛絞汁， 加白糖適量， 代茶飲服。
支氣管炎： 綠豆芽100克， 香菜20克， 豬肺1具， 洗淨後入鍋中同燉， 熟後加入調味品食用。
痔瘡便血： 黃豆芽250克、海帶25克、黑木耳30克， 洗淨後放入鍋中， 加入適量水， 煮熟後根據個人口味加入調味品， 吃菜喝湯。
咳嗽痰黃： 如因熱症致咳嗽、咳吐黃痰， 或伴有咽喉腫痛、小便少而色黃、大便不暢者， 可取黃豆芽500克， 陳皮10～15克， 加入適量水， 煎湯代茶飲， 可起到清肺熱、除黃痰、利小便、滋潤內臟之功。
相關百科：蔬菜進入百科 適合秋冬的蔬菜蔬菜的正確吃法· 女人25歲後必吃抗老健康蔬菜· 內分泌失調吃什麼好 綠葉蔬菜是首選· 女性正確吃蔬菜可預防婦科疾病· 蔬菜的抗癌效果 4種蔬菜能夠預防癌症