現代研究表明, 黃鱔營養成分豐富, 含有多種維生素, 其中, 每100克黃鱔含維生素A50微克, 並含鈣、磷、鋅、銅、錳、鉀、鎂等礦物質元素。 而且, 黃鱔含硒量很豐富, 每100克黃鱔含硒量可達34.56微克, 並含有黃鱔素等結合蛋白成分。
黃鱔對糖尿病有良好的治療作用。 黃鱔體內含有兩種能顯著降低血糖的黃鱔素(即黃鱔素A和黃鱔素B), 因而可以治療糖尿病;另外從黃鱔中提取出一種含有天然蛋白質成分, 給實驗家兔喂服後對糖代謝有雙向調節作用。 這種有效活性成分對家兔正常血糖無明顯影響, 但對靜脈注射葡萄糖引起家兔的高血糖有明顯降低作用,
現代醫學研究結果揭示, 富硒地區人群的糖尿病慢性併發症, 特別是心血管併發症的死亡率明顯低於低硒地區人群, 補硒對胰島B細胞有保護作用。
對糖尿病患者來說, 經常適量食用用黃鱔製作的菜肴及其藥膳, 有助於降血糖和改善其臨床症狀。 但須注意的是, 中醫認為, “時行病起, 食之多複”, “凡病屬虛熱者不宜食”。