“千滾豆腐萬滾魚”真的正確嗎？

做菜時， 有這麼一個說法“千滾豆腐萬滾魚”， 我們很多人就認為把魚和豆腐煮的時間越長味道越好， 這種說法真的正確嗎？

“千滾豆腐萬滾魚”有一定道理

“千滾豆腐萬滾魚”裡的“滾”字指的是慢燉， 鍋燒開後用中小火慢慢烹製， 保持湯麵微微滾開而湯汁又不溢出， 鍋裡發出“咕嘟咕嘟”的響聲。 和綠葉菜等食材相比， 魚和豆腐的確是比較耐煮的食材， 從這個角度來說， “千滾豆腐萬滾魚”有一定的道理。

首先， 從營養方面來講， 在加熱不超過120℃的前提下， 魚類和豆腐中的蛋白質、礦物質、豆腐裡的膳食纖維等營養物質是不會有明顯損失的。

其次， 經過較長時間燉煮後， 大豆蛋白質的結構從密集變為疏鬆， 更容易被消化吸收。 而魚類的蛋白質含量極為豐富， 肌肉纖維組織比較軟細， 受熱後收縮， 不容易入味， 所以用小火慢燉的方式能增加魚肉的鮮美滋味。 魚類經過長時間小火加熱後， 蛋白質不會收縮得很嚴重， 魚肉中的脂肪也不會太多地溢出， 所以可以保持肉質鮮嫩。 所以， 從口感上來說， “千滾豆腐萬滾魚”也是有一些道理的。

最後， 豆腐和魚本身都有異味， 魚有股魚腥味， 而豆腐本身也有股豆腥味， 燉煮可以去除這些異味。 另外， 魚和豆腐中含有的豐富蛋白質， 在加熱後凝固收緊， 湯汁的味道較難進入魚和豆腐內， 食物裡的鮮味也不易溶到湯汁裡，

而小火慢燉可以讓它們更入味。 豆腐吃起來更有嚼頭。 魚的湯汁也能夠充分吸收魚肉的鮮美和營養素， 湯喝起來更加營養美味。

烹製豆腐和魚要注意什麼

一是從時間上來說， 一般控制在15~20分鐘左右即可。

二是需用中小火慢慢烹製。 大火會加快水分的蒸發， 鮮味和營養素都會隨之跑掉。

三是即便要做湯， 水也不宜太多， 若是煮的話， 湯水沒過原料；若是熬， 則得再少些。

四是千萬別急著放調味品。 鹽、醬油等都有滲透作用， 會使豆腐和魚肉變老， 吸納其中的水分， 吃起來就會感覺發硬而不細軟潤滑了。

擴展：魚燉豆腐好處多

在燉魚時加塊豆腐， 兩者有很好的蛋白質互補作用， 豆腐中的蛋氨酸含量較少，

而魚類體內這種氨基酸含量非常豐富， 魚肉苯丙氨酸含量比較少， 而豆腐中則含量較高。 這樣兩者混合食用， 可取長補短、相輔相成， 提高營養價值。 更重要的是， 豆腐含鈣多， 而魚肉中豐富的維生素d能加強人體對鈣的吸收， 補鈣效果更佳。

“千滾豆腐萬滾魚”只是說明魚和豆腐比較耐煮， 我們可不能字面理解為久燉， 從而讓營養折損。