食物越香越濃重 毒物含量越高？

最近媒體上出現了這樣一條資訊：某些國際大牌食品被指致癌物超標， 甚至包括嬰幼兒食品和早餐麥片食品。 這條消息讓很多孩子媽媽十分緊張， 因為這裡所說的致癌物“丙烯醯胺”雖然不屬於高毒物質， 但它屬於人類可能致癌物， 人們擔心長期大量攝入有可能增加一些癌症如腸癌等的風險， 因為它能夠和人體的DNA成分發生反應。 還有一些喝咖啡的朋友感覺不爽， 因為咖啡和餅乾這些上下午茶和加餐中的常規食品， 也都被證實具有相當高的丙烯醯胺含量。

其實這個丙烯醯胺並不是什麼罕見的東西，

它幾乎在所有高溫烹調的含澱粉食物當中都存在， 存在了千萬年了。 丙烯醯胺這種東西呢， 在工業中也有廣泛的應用， 在化學實驗室也常見蹤跡。 做生物化學實驗的丙烯醯胺凝膠電泳時， 老師還忠告說， 丙烯醯胺具有神經毒性。

很多年以來， 人們一直堅信， 澱粉類食物高溫加熱不會有任何不良物質產生， 甚至焦糊之後還有利於消化。 比如說， 人們吃烤糊的饅頭片來治療胃病， 吃烤焦的麥芽來治療消化不良。 不過， 就在整整十年前， 瑞典科學家發現， 高溫加熱的澱粉類食物會產生丙烯醯胺， 而且數量還不算太少。

這個發現相當轟動， 在短短的十年中， 國際上已經有了幾千個食品中丙烯醯胺的測定資料，

而且大致弄明白這個東西到底是哪裡來的——它是含蛋白質食品和含澱粉類食品中的某些氨基酸和糖類高溫下發生複雜反應的結果， 和“美拉德反應”有密切相關。 在食品加工之前， 根本沒有這種東西存在；只有在加熱之後， 才會產生大量的丙烯醯胺。

毒物是怎麼來的？

按研究的結果， 丙烯醯胺有幾個主要來源途徑（對化學瞭解不多的朋友可以忽略這部分）：

首先是直接從氨基酸生成丙烯醯胺。 比如， 天門冬醯胺（Asn）在受熱之後， 脫掉一個CO2和一個NH3， 即可轉化為丙烯醯胺。 凡是富含天門冬醯胺的食物， 都非常容易產生丙烯醯胺。 比如土豆、麥類、玉米等都是富含天門冬醯胺的食品。

第二個途徑， 是氨基酸和澱粉類食物中的微量小分子糖在加熱條件下發生美拉德反應，

生成丙烯醯胺。 在食品中， 只要是含澱粉的食品， 一般都會同時含有一些蛋白質， 比如所有的主食、所有的薯類、所有的澱粉豆類。 不過， 各種氨基酸合成丙烯醯胺的“能力”有所不同。 其中還是以天門冬醯胺獨佔鰲頭， 其次是穀氨醯胺（Gln）， 再次是蛋氨酸（Met）和丙氨酸（Ala）等。 澱粉倒是不產生丙烯醯胺， 但澱粉分解產生的糖會產生丙烯醯胺， 葡萄糖最有效， 後面依次是果糖、乳糖和蔗糖。

第三個途徑， 是脂肪和糖降解形成丙烯醛， 然後和氨基酸分解產生的氨結合， 形成丙烯醯胺。 凡是油炸的食品， 都會發生油脂熱氧化反應， 而反應產物之一就是丙烯醛， 它是一種揮發性小分子物質和油煙的味道有密切關係。

油炸食品特別容易產生丙烯醯胺， 這是理由之一。 此外， 蛋白質氨基酸分解也能產生少量的醛類， 其中包括丙烯醛。

食物越香越濃重， 毒物含量越高？

一般來說， 丙烯醯胺的產量， 和食物中美拉德反應的程度呈現正相關。 同一種含澱粉食物， 經過熱烹調之後顏色越深重， 香味越濃郁， 丙烯醯胺的產量也會越高。

而且人們發現， 丙烯醯胺產生的“最佳條件”， 和美拉德反應幾乎完全一致。 比如說， 這個反應在130-180℃之間最容易發生， 120℃以下丙烯醯胺產量非常少， 160℃以上產量快速增加， 而160℃正好是人們日常炒菜和油炸的起點溫度。

美拉德反應是烹調中最受人們熱愛的一系列反應。 它讓食物產生美妙的香氣和誘人的顏色。 人們把白色的麵包胚和蛋糕坯放入烤箱，

烤成時就有了紅褐色的顏色和濃濃的香氣， 而這顏色和味道全賴美拉德反應所賜。 烤千層餅、炸油條、炸麻花、烤餅乾、炸薯片等食品， 如果沒有了這個反應， 就不會有表皮顏色的改變， 也沒有了香味， 那還會有誰想吃它呢？雖然這個反應會減少食品裡的必需氨基酸含量， 特別是消耗掉不少賴氨酸， 為了美味， 人們也毫不可惜。 不過， 減少點氨基酸人們能承受， 一聽說能生成疑似致癌物丙烯醯胺， 人們還是會有點擔心。

在問題食品當中， 即溶咖啡含高量丙烯醯胺的消息並沒有引起很大關注。 其實經過烤制的咖啡本來就不是個絕對“安全”的食品， 其中不僅有丙烯醯胺， 還有微量的2.4-苯並芘， 而苯並芘的毒性高於丙烯醯胺。鑒於人們實在喜歡喝咖啡，而且咖啡不可能論公斤，每天也就幾克的量，它實際帶來的丙烯醯胺攝入量並不算高。

相比之下，餅乾的資料引起了更大的關注。英國食物標準局的檢測證明，某種“兒童手指餅乾”中的丙烯醯胺含量達到598微克/公斤，而某種薑汁餅乾甚至達到1573微克/公斤。媽媽們非常關心，幼小的孩子，解毒能力遠不如成年人，寶寶的身體能處理得了這麼多有害物質嗎？

少吃這種毒物的對策

那麼，到底哪些食品丙烯醯胺含量最高，怎麼吃才能減少和它接觸的機會呢？

先說說哪些食品的丙烯醯胺含量最高。國內外測定表明，最容易發生丙烯醯胺超標的食品是各種油炸的薯類食品，如炸薯片、炸薯條、炸土豆絲、炸甘薯片等，還有油炸面食品，如油條、油餅、薄脆、排叉、饊子等，以及焙烤食品，如餅乾、曲奇、薄脆餅、小點心等。

不過，即便不是這些專門製作的油炸、焙烤食品，澱粉食物在日常烹調中也有機會產生丙烯醯胺。比如說，如果把饅頭做成油炸饅頭片和油煎饅頭片，攝入的丙烯醯胺就會大大增加；又比如說，把米飯底做成鍋巴，就比米飯的丙烯醯胺高；吃烤得很香的油酥燒餅，也會比普通發麵餅或大餅的丙烯醯胺高。

而苯並芘的毒性高於丙烯醯胺。鑒於人們實在喜歡喝咖啡，而且咖啡不可能論公斤，每天也就幾克的量，它實際帶來的丙烯醯胺攝入量並不算高。

相比之下，餅乾的資料引起了更大的關注。英國食物標準局的檢測證明，某種“兒童手指餅乾”中的丙烯醯胺含量達到598微克/公斤，而某種薑汁餅乾甚至達到1573微克/公斤。媽媽們非常關心，幼小的孩子，解毒能力遠不如成年人，寶寶的身體能處理得了這麼多有害物質嗎？

少吃這種毒物的對策

那麼，到底哪些食品丙烯醯胺含量最高，怎麼吃才能減少和它接觸的機會呢？

先說說哪些食品的丙烯醯胺含量最高。國內外測定表明，最容易發生丙烯醯胺超標的食品是各種油炸的薯類食品，如炸薯片、炸薯條、炸土豆絲、炸甘薯片等，還有油炸面食品，如油條、油餅、薄脆、排叉、饊子等，以及焙烤食品，如餅乾、曲奇、薄脆餅、小點心等。

不過，即便不是這些專門製作的油炸、焙烤食品，澱粉食物在日常烹調中也有機會產生丙烯醯胺。比如說，如果把饅頭做成油炸饅頭片和油煎饅頭片，攝入的丙烯醯胺就會大大增加；又比如說，把米飯底做成鍋巴，就比米飯的丙烯醯胺高；吃烤得很香的油酥燒餅，也會比普通發麵餅或大餅的丙烯醯胺高。