蔬菜有營養， 大家都知道。 維生素、礦物質、粗纖維， 這些物質給我們的身體築起了地抗諸如心臟病這樣的現代文明病的城牆。 可是從我們到市場選購蔬菜時開始， 一直到清潔和烹飪， 蔬菜營養都可能因為偏見和錯誤的操作喪失許多。 那麼， 如何才能將各種蔬菜的營養一網打盡呢?這可是“煮婦”和“煮夫”必不可少的必修課呢。
市場選購：新鮮是否就已經足夠?
首要的原則就是選擇新鮮的， 因為蔬菜放1～2天就會損失大量的維生素， 所以新鮮的蔬菜營養最為完全。
新解：營養=新鮮+顏色
新鮮的確是我們選擇蔬菜的重要原則。
科學家通過對多種蔬菜營養成分的分析， 發現蔬菜的營養價值與蔬菜的顏色密切相關。 顏色深的營養價值高， 顏色淺的營養價值低， 其排列順序是“綠色的蔬菜>黃色和紅色蔬菜>無色蔬菜”。
不僅如此， 同類蔬菜由於顏色不同， 營養價值也不同。 例如， 紫茄子含有豐富的維生素P， 與其他顏色的茄子相比， 它能增加微血管壁的抗壓能力， 改善血管功能， 對高血壓、皮膚紫癜和易發生出血傾向的疾病患者， 有相當的裨益。 黃色胡蘿蔔比紅色胡蘿蔔營養價值高，
溫馨提示：
要判斷你的菜籃子是否營養豐富， 在新鮮的標準之外可別忽視了蔬菜的種燈和顏色的搭配。
季節變化：蔬菜營養何時最豐富
新解：蔬菜營養， 因季而變
許多蔬果的營養價值， 會隨著季節的轉換發生明顯變化。 例如， 7月份購買的番茄， 每100克可食用部分的維生素C含量， 是1月份的2倍;黃瓜在夏季的維生素C含量， 同樣也是冬季的2倍左右;胡蘿蔔中的β-胡蘿蔔素含量， 6月份時是隆冬時節的1.5倍。
菠菜， 是季節變化值最大的一種蔬菜， 冬季上市的菠菜， 其營養價值比5～10月份間上市的菠菜要高出8倍。 菠菜等在冬季上市的蔬菜，
溫馨提示：
雖然現在人們對於某種蔬菜上市季節的概念變得模糊， 不過蔬菜的營養還是會因季節變化而變化。 旺季時節的蔬菜總是比大棚蔬菜更為營養。 此外， 由於大部分冷凍食品在旺季被加工， 其營養價值也要高於在暖房內生長的品種。
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廚房處理：蔬菜是否可以精工細作?
新解：同棵蔬菜， 不同部分營養價值不同
同一棵蔬菜， 因可食部位不同、顏色的深淺各異以及生長期的差異， 其營養成分以及含量也不一樣。 如大蔥的蔥綠部分比蔥白部分營養含量高得多，
溫馨提示：
1、避免“精加工”， 例如， 我們會把大白菜， 圓白菜的外層綠葉丟棄， 但其維生素C含量比“心部”高出幾倍至十幾倍、我們習慣丟棄的芹菜葉中的維生素C含量比莖部高出7～15部。 丟棄它們就大大減少了機體攝入的維生素。
2、只取用有營養的部位也不正確， 因為人體是需要“全方位”營養的， 單純吃任何一種蔬菜或蔬菜的某一部位都不可能達到這一要求，
營養添分的2秒鐘
2秒鐘——炒菜時要適當加點醋
醋對於維生素C有保護作用，
而且加醋後， 菜味鮮美可口。
2秒鐘——做菜時不要過早放鹽
因為鹽放得過早， 菜裡的水會跑出來， 菜就熟得慢， 這樣烹炒時間就需延長， 維生素破壞的就多些， 所以做菜時最好在菜快熟時， 再放入適量的鹽， 攪炒均勻， 再稍烹煮一會就可以了。
2秒鐘——蓋上鍋蓋。
需要烹炒時間較長的菜， 應蓋上鍋蓋。 溶解在水裡的維生素易隨著水氣跑掉， 所以炒的時間長， 需蓋上鍋蓋， 蓋得愈嚴愈好， 既防止維生素流失， 又能使菜保持新鮮。
2秒鐘——勾芡
烹調蔬菜時加少量澱粉勾芡， 可使蔬菜鮮嫩。 澱粉中的還原性谷胱甘肽有保護維生素C的作用此外， 肉類中也含有還原性谷胱甘肽，將蔬菜和肉一起烹調，不僅味道鮮美，而且能避免維生素C的損失。
肉類中也含有還原性谷胱甘肽，將蔬菜和肉一起烹調，不僅味道鮮美，而且能避免維生素C的損失。