長期以來， 人們認為“煲湯時間越長， 湯就越有營養”， 這種說法是沒有科學依據的。 同濟大學醫學院營養與保健食品研究所進行了科學研究， 他們選擇了3種比較有代表性的煲菜， 即蹄膀煲、草雞煲、老鴨煲， 通過檢測發現：
蹄膀的蛋白質和脂肪含量在加熱1小時後明顯增高， 之後逐漸降低；草雞肉的蛋白質和脂肪含量在加熱30分鐘後逐漸升高， 蛋白質加熱90分鐘、脂肪加熱45分鐘可達最大值；鴨肉的蛋白質在加熱1小時後含量基本不變， 脂肪含量在加熱45分鐘時升至最高值；
這3種煲湯中的營養並沒有像人們所期望的那樣有所增高，
專家提醒說， 長時間加熱會破壞煲類菜肴中的維生素， 加熱60－90分鐘， 就可獲得比較理想的營養峰值。
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