胡蘿蔔是古代從國外引種而來的一種根莖類植物， 所以古代人給它冠以一個“胡”字。 而胡蘿蔔素的得名， 則與胡蘿蔔的顏色有關。 胡蘿蔔的桔紅色色素後來被化學家分析出來是一種化學物， 因此人們就將它命名為胡蘿蔔素， 並一直沿用到今天。
我們現已知道， 除胡蘿蔔外， 一些綠色蔬菜和黃色水果、根莖類植物也都含有胡蘿蔔素。 胡蘿蔔中含有豐富的胡蘿蔔素， 攝入後， 在腸道中經酶的作用後可變成維生素A。 缺乏維生素A， 易患乾眼病、夜盲症， 易引起皮膚乾燥， 以及眼部、呼吸道、泌尿道、腸道黏膜的抗感染能力降低。
有人認為， 胡蘿蔔和醋同食會破壞營養。 其實， 不完全正確。 維生素A、胡蘿蔔素與維生素E、維生素D和維生素K一樣， 是脂溶性維生素。 也就是說， 維生素A、胡蘿蔔素都可以溶解在脂肪(油)中， 而不能溶解于水中， 這與水溶性維生素(包括維生素C和B族維生素)剛好相反。 維生素A、胡蘿蔔素在酸或堿中相對穩定， 一般烹調和罐頭加工不易破壞;胡蘿蔔素耐熱， 在100℃下加熱4小時才能被破壞。 如果涼拌生吃胡蘿蔔， 醋中所含的醋酸是種弱酸， 且濃度很低， 用來涼拌蔬菜時不會破壞胡蘿蔔中的胡蘿蔔素， 但在進食過程中， 沒有油脂作為溶解維生素A的“載體”，
