芡汁一般分為厚芡和薄芡兩種， 厚芡按其性質不同又分為包芡和糊芡。 在做滑炒和油爆的菜肴時， 最好勾包芡。 因為包芡的粉汁最濃稠， 能將肉類全部包裹起來， 代表菜有魚香肉絲、炒腰花等。
至於糊芡， 其粉汁略稀， 用於燴菜、焦溜菜， 如宮保雞丁、糖醋裡脊、炒鱔糊等。 糊芡使菜肴的湯汁成為薄糊狀， 能達到湯菜融合、口味濃厚而柔滑的要求。
而薄芡則比厚芡稀薄得多， 按其性質也可分為兩類， 即流芡和米湯芡。 流芡光潔明亮， 我們常見的魚類菜肴， 很多就是以流芡的形式澆汁的。
這既能增加菜品的色澤，
不過， 需要提醒的是， 無論勾芡厚薄， 都要注意五點。 一是一定要等菜品熟時再勾芡；二是油多時不能勾芡；三是調好味道和色澤後再勾芡；四是湯汁沒過菜品或幾乎無湯汁時不要勾芡；五是芡汁濃度要適中， 太濃會使菜品變幹， 太稀則沖淡菜的味道。
