1、蒜的選擇
泡臘八蒜要用紫皮蒜。 因為紫皮蒜瓣小， 泡得透， 蒜瓣硬而瓷實， 泡出的蒜脆香。 如果用一般的蒜泡出來， 別看瓣大但口感不脆， 發紫。
2、醋的選擇
泡蒜要用米醋。 因為米醋色淡， 泡過蒜色澤如初， 橙黃翠綠， 口感酸辣適度， 香氣濃而微甜。 老醋熏醋泡過蒜色澤發黑， 蒜瓣不夠綠， 口感較差。
3、為何蒜變綠
低溫是啟動蒜酶、使大蒜變綠的必要條件；蒜酶對大蒜變綠起著催化作用；醋能起到增加細胞膜的通透作用， 使大蒜在不破壞細胞壁的前提下變綠。
大蒜細胞中的生物活性物質， 在蒜酶的作用下， 可生成大蒜色素。
