最早臘肉讀成“(xi)”肉，
意思是幹肉。
在古代，
雖然說“肉食者鄙”，
但肉仍然是人們嚮往的食物。
那是一個適合素食者的時代，
而且往往還會逼迫物質條件不夠豐裕的人成為素食主義者。
因為彼時並沒有現在這樣發達的商業物流系統，
廣大的鄉村和小城鎮，
如果不是趕集的話，
幾乎很少有買到鮮肉的可能。
如果是沒有集市的日子，
估計只能碰運氣，
聽聽街上有沒有獵戶叫賣山上來的野貨。
對於寬裕，
又有吃肉需要的家庭來說，
保存肉類就是十分重要的議題。
有多少食物的名字帶得有臘字啊，
一看到這個字，
就會有一種冷風在這種食物周圍颼颼刮起來的感覺。
這個季節，
上一輩的婆婆和奶奶們，
應該已經灌好了香腸和肉，
一串一串掛在窗臺上，
讓人一看就有一種“這個冬天有著落了”的感覺。
臘肉就是在這樣的要求當中應運而生。
它當然有商品流通功能，
可以供孔子門徒做束?，
交學費;還有宗教功能，
正月祭祖時用來裝點門面是儀禮要求。
松柏，
則是臘肉的背後黑手。
說是“黑手”，
的確實至名歸，
在整個西南和中南，
臘肉都要用煙熏過。
而松枝和柏枝則是熏臘肉的最佳燃料，
能夠給臘肉化一個既有顏色又有味道的“煙熏妝”。
在熱愛煙熏臘肉的地帶，
在高樓大廈還不多、還有很多木結構房子的年代，
快進臘月的時候，
街頭巷尾就會開始煙薰火燎。
尤其是有院子的人家，
肯定會專門搭一個小小的熏棚。
一般都是油毛氈之類的材料，
裡面支好架子，
掛好用鹽裡裡外外抹過，
用花椒、橘皮、八角等諸多香料醃制過的五花肉，
以及醃好的灌有肥肉和瘦肉的香腸。
即使在南方，
冬天也是天乾物燥的時節，
這種熏棚很容易起火，
很容易把一家人的畢生積累付之一炬。
所以冬天裡，
經常會在清晨或者半夜聽到救火車呼嘯而過的聲音。
這大概是為了吃付出的最慘重的代價吧。
但那時候熏臘肉臘腸，
與現在我們尋求口腹之欲又完全不同，
那些肉恐怕都是全家人積攢了很久的肉票換來的，
冬天裡的節慶，
就靠這些肉食滿足人們一年的期待。
為了安全起見，
民間發展出的另外一種簡易工具，
是把汽油桶架起來，
桶口掛上肉和腸，
底下挖一個洞，
架一個爐子慢慢薰制。
薰制的過程需要恒久的耐心，
熏得上佳的臘肉，
整個顏色都會發生變化，
蒸好以後，
肥肉透明，
瘦肉粉豔，
入口即化。
這種時間的魔力，
不是隨便用煙熏一下就能成功的。
只是短時間薰制，
給肉上粗糙的煙熏妝，
做出來的肉甚至無法被冠以“臘肉”這樣尊貴的名字，
只能加上一個歧視性的首碼，
叫做“暴醃臘肉”。
暴醃臘肉因為沒有熏透，
所以很容易壞。
口感也很不如何，
絕對沒有正宗臘肉被長久的煙氣熏出的那股香味。
但是給肉上的煙熏妝，
和姑娘臉上的煙熏妝一樣，
經常有很強烈的欺騙性，
暴醃臘肉從外表上看，
與老臘肉區別並不大，
都是黑黢黢一團。
只有真正的高手，
才能光看外表就能分辨出哪種是匆忙出爐的，
哪種是從容熏就的。
西南很多地方，
快到該做臘肉的時節，
就會有小販挑著松針和柏樹枝沿街叫賣。
舊年間的臘月和正月，
松枝是清供的好東西。
年畫裡它經常和梅花並肩出現，
再放上一掛鞭炮，
名字吉利得不得了：“歲歲平安”。
用松柏枝熏肉，
經常是西南一帶的首選。
不知這是否受到道家修真求仙的影響，
它們經常被說成“萬古流芳”。
松柏煙出來的肉，
味道很好是真的，
但是煙熏食物不太健康也是真的，
估計很難萬古流芳。
其他地方也有用花生殼的，
也有用茶葉的，
還有用荔枝木的，
也都是取其煙香。
對煙熏的愛好不僅僅局限於國人，
西方人也有龐大的煙熏體系。
在其中，
松樹的清爽味道名列前茅。
就連美國這種以漢堡為主，
讓人覺得有些淒涼的美食系統當中，
做熏肉漢堡的店主，
仍然會為了找到一棵熏肉用的完美松樹而瘋狂。
巨大的肉被松枝熏烤出油脂來，
一滴滴在廣告上勾引著人們的食欲，
竟有些回到遠古荒蠻的鄉愁之感。
就好像西南少數民族家中，
燒灶火的堂屋梁上掛著的一塊又一塊臘肉、一掛又一掛臘排骨乃至火腿，
被悠遠不熄的煙火熏出歲月的顏色，
不但是人們快樂節日的保證，
也是財富的象徵
