酵素指的就是經過發酵的營養素。 借著發酵的方法將蔬菜水果等天然有機農產品， 先行讓其完成消化步驟， 這樣食用進入腸胃之食物不必再消化， 可以直接被身體吸收。 讓免疫細胞快速地繁殖， 從而增強人體的免疫力， 幫助體內毒素排出達到淨化血液。
為何要借重醋釀造酵素?
古雲：「富人服藥， 窮人喝醋」， 醋是萬病之藥， 特別是對於胃液稀少及消化不良的窮人， 便宜的食醋自是最好的藥物了， 我們從食醋散發出的氣味覺得會嗆鼻， 那嗆鼻的氣體正是來自氨基酸的氨氣。
食醋的酸度約為四點五，
如果將水果浸泡在醋酸裡發酵， 讓醋酸桿菌去錘鏈其它菌種一段時日， 可防止懶菌的產生， 將來喝進胃裡就能大大提高存活率， 酵素活菌只有在進入小腸甚至進入大腸， 才能把它的功能發揮得淋漓盡致。
用醋浸泡水果釀造酵素， 除前面所言可以抑制果酸酒化， 更重要的是能夠防止其它有害菌的侵襲， 確保釀造酵素的成功。
食療酵素--桑椹醋
桑椹果經釀造成酵素後， 其豐富的褪黑激素能淡化或去除皮膚上的斑點， 其紅色素更是比中藥何首烏略勝一籌， 讓白頭發變黑。 將成熟的桑椹果， 最好先浸泡在純水內， 以臭氧機氣泡石處理一小時， 經滴瀝乾然後投入米酒內過酒(無臭氧機設備者， 清洗後直接投入米酒， 投入醋亦可， 但醋的效果次佳)， 此動作旨在將容易含水的桑椹果內部殘水稀釋， 避免因含過多水份致遭失敗。
乾淨的容器如陶甕、玻璃甕等準備妥當。
置於陰涼通風處， 約莫三個月後可達到充份發酵， 完成發酵的糖此時變成單糖， 糖尿病患可以食用， 不論是喝汁液(可依所好以未經煮沸的淨水稀釋)或直接嚼食發酵過的果肉， 不但味道甜美， 內中所含的營養足以讓糖尿病患者整天精神奕奕。 此酵素對於消水利尿非常有效。
以上述比例釀制的桑椹酵素過程不致於酒化， 但是如果糖的數量比率太低， 則有變成桑椹酒之虞， 如此;其功能就有待重新評估了。 不喜歡甜度太高又怕釀制過程酒化的人，
佐餐酵素--紅龍醋
早期人們將醋運用在佐餐的沾料， 以資為去腥羶味兼消毒化氣， 惟單一米醋的色澤與氣味無法普遍讓人接受， 為了使大家喜歡用醋做為沾料， 一些高級餐廳推出紅龍醋上菜桌頗受歡迎， 多沾食紅龍醋可以開胃。 對於因參入味精與油炸的菜肴， 大快朵頤之後常常會教人口乾舌燥， 但是多吃紅龍醋就能解其毒而不會上火了。
做法：火龍果分為兩種， 一為白肉的白龍果， 一為紅肉稱為紅龍果。 取紅龍果剝去外皮， 將果肉切成兩半或更細分， 投入甕內約六分滿， 然後倒入米醋直到七、八分滿， 將甕口封閉， 三個月後果汁會釋出溶入米醋內，
各種水果醋的做法
各種水果醋的做法與桑椹酵素的做法完全一樣， 只不過在釀制過程多了加入食醋而已。 因為多加入食醋使得口感變酸， 所以糖的使用量必須隨著增加， 至於加入的數量多寡可因個人嗜甜習性不同而有加減， 一般是視食醋加入的數量而定， 以溶解後不超逾飽和度為宜， 如果超過飽和點就會發生未溶解的糖， 雖加以攪拌， 仍呈有沉澱現象。 假使加入的甜度不足， 則會因太酸而影響飲用的食慾， 另外成品加入水稀釋後甜度與酸度都會變淡， 注重口味的人宜斟酌自己的需求。釀得的酵素不論曾加入食醋與否，一但加水稀釋過，就必須冰藏於低溫下，否則很容易變質。
有些水果須要加醋才不會酒化，有些水果只要糖量夠即使不加醋也不會變酒化，例如：紅龍果、木瓜、桑椹、草莓、柑桔、檸檬......等等。如果沒有把握的話，可以在發酵的一個月內，偶而打開釀罐口聞聞看，如果僅是輕微酒氣則無妨，若是酒氣重了，這時再加入食醋也不為遲，加入量視酒氣味輕重而定，以足夠平衡抑制為原則。不加食醋浸泡的酵素，適合腸胃潰瘍的人或體質虛弱的人飲用。
那些水果可製造酵素?
所有未經煮熟的水果都可以製作酵素，一切的酵素也都以糖為營養基，讓活菌在糖的培育下繁殖滋生，產生生物化學的作用，得到人體所需的營養素，是我們的目的。故取材時最好是多元化，水果的味道以濃厚為佳，例如;芭樂以土種土生的氣味較諸改良過的品種為優。龍眼、荔枝、鳳梨、香蕉、蘋果、酸梅、李子、葡萄、香瓜、南瓜、蕃茄、地瓜、紅蘿蔔、牛蒡......等等都是非常好的原料。
以上這些果菜可以合在一齊釀制，也可以分別釀制。不過為了方便管理最好還是分開釀制，等釀成了，再將各種果液依所好調理成色、香、味俱佳的綜合酵素。綜合酵素的好處是避免活菌中因缺乏競爭，而產生懶菌，競爭激烈下的酵母菌活力大於缺少競爭的懶菌，自然喝進肚子裡以後的效果會有不同能量，不過，經綜合過的汁液變化很多，最好置於低溫中，這個要點是必須加以注意的。
有些水果加入食醋浸泡，經過一段時間以後會產生一層網膜，如鳳梨醋、荔枝醋等，這是正常現象，不要誤以為是製作失敗了。
發酵配料的處置
發酵的過程如果添加一些配料，除了可以迎合自己的口味，還可以增加營養價值。例如牛蒡醋的發酵，大約牛蒡八斤、糖六斤、醋七千毫升，這時加入紅棗半斤、枸杞四兩、蜂蜜三斤、麥芽糖一斤，則其風味、營養能量必然與不加入配料迥異，另外蜂膠、花粉、蜂王乳等等，雖然價格昂貴，但能添加一點點總比看病吃藥來得省錢。但是有一點要提醒大家，所有添加物皆不宜以化學香料為之，並且要以有機材料為優。
發酵後果肉的大用
當您如法泡制大量各種水果酵素後，您將會發現香醇可口的汁液很受歡迎，可是留下的果肉怎麼辦呢?沒問題!這些經過發酵的果肉富有多元氨基酸、消化脢，料理得宜的話，可以成為一道老少鹹宜的甜點，患有貪食症無法自我控制的人，長期為便泌所苦的人，營養不良、貧血的人，容易疲勞或精神不振的人，常眼花撩亂視線不清的人，諸如汁液的功能它一個也不缺，它更因纖維質的作用而另具功效。
酵素果醬的製作方法
將發酵過的水果肉以自己喜歡的口味，混合多種原料，如紅龍果，木瓜、葡萄、桑椹、草莓等漿果類，加入梅子、楊桃、檸檬、柑桔、牛蒡、紅蘿蔔，荔枝、龍眼等，幾凡發酵過的水果都可綜合加入。
請先均勻一下，然後放入打果汁用的料理機，添加適量酵素原汁或RO水(以易於翻轉攪碎為原則)，由低速而高速直到成為膏糊狀為止，這時可嘗看看滋味如何，太酸的話可酌量加入蜂蜜調和。
總之，一切以自己喜好為宜。這樣很快的一道令人望之食指大動，聞之垂涎三尺的綜合酵素果醬就大功告成了!
將酵素果醬分置容器內，放在冷凍室裡，時間再久也會鬆軟如故，是一道色香味具佳上等的霜淇淋，也是盛暑期間補充體力兼消暑的良方。加水攪拌的酵素果醬經冷凍後，一定要放入低溫或冷凍室內，它的成品吃起來沙沙的較像霜淇淋。
加入蜂蜜的酵素果醬，糖尿病友想吃的話，須置於常溫裡若干時日，讓蜂蜜發酵分解成寡糖才好，放置常溫的酵素果醬，因處於繼續發酵狀態，所以不可裝得太滿，否則會因此溢出容器外，甚至產生容器的破裂。
用此方法製作酵素果醬，如遇有堅硬的果核，像梅子核、李子核等，因果核有豐富的礦物質，可將之磨粉碎後一併製造，倘設備不足，只好剝取果肉而棄之矣!
(博主注：酵素在低溫條件下會降低活性，是不能存放在冰箱裡的。這裡所說的放在冷凍室，不知原因何在?求解)
試做酵素果汁(僅供參考)
原料：新鮮的水果、白糖、乾燥無油的玻璃瓶
做法：
1.
水果洗淨晾乾切成小塊，我用的是蘋果、梨，要切成小塊，注意水果表面和案板、刀上都不能沾水和油，必須保持乾燥無油。玻璃瓶洗淨後最好在太陽下曬乾。
2.
一層水果一層白糖，再一層水果一層白糖地放進玻璃瓶裡。
3. 瓶口蒙上一層保鮮膜，旋緊蓋子，放在避光的地方。
4.
如怕瓶口封得還不是太嚴，就在瓶蓋上又蒙了一層保鮮膜，再用皮筋勒住。一周以後，瓶子裡出現好多小泡泡，這說明菌群很活躍。存放數星期後可以飲用。
水果酵素的用法:
1.
每天在飯前喝10cc酵素，加入200cc的水。
2. 在緊急情況時，如發生意外或是身體不舒服可以直接喝純的酵素，能喝多少就多少以讓細胞復原。
3.
如果是身體很虛弱或是患有嚴重疾病，每次只能一滴的酵素加入200cc的水給病人喝。同時要每分鐘給病人滴果菜汁和咸性水。
4.
小孩的份量也是一滴酵素加入200cc的水。
5. 每天喝酵素會有反效果嗎? 它不會有任何反效果，反而會更健康，年輕，漂亮，長壽。
6.
每次煮菜時，在調味時加入一匙的酵素以提取菜的精華，它可取代味精，同時酵素可以分解色素、農藥及人工調味等化學物。
7.
每次喝果菜汁和咸性水時可加入一茶匙的酵素。
注重口味的人宜斟酌自己的需求。釀得的酵素不論曾加入食醋與否，一但加水稀釋過，就必須冰藏於低溫下，否則很容易變質。有些水果須要加醋才不會酒化，有些水果只要糖量夠即使不加醋也不會變酒化，例如：紅龍果、木瓜、桑椹、草莓、柑桔、檸檬......等等。如果沒有把握的話，可以在發酵的一個月內，偶而打開釀罐口聞聞看，如果僅是輕微酒氣則無妨，若是酒氣重了，這時再加入食醋也不為遲，加入量視酒氣味輕重而定，以足夠平衡抑制為原則。不加食醋浸泡的酵素，適合腸胃潰瘍的人或體質虛弱的人飲用。
那些水果可製造酵素?
所有未經煮熟的水果都可以製作酵素，一切的酵素也都以糖為營養基，讓活菌在糖的培育下繁殖滋生，產生生物化學的作用，得到人體所需的營養素，是我們的目的。故取材時最好是多元化，水果的味道以濃厚為佳，例如;芭樂以土種土生的氣味較諸改良過的品種為優。龍眼、荔枝、鳳梨、香蕉、蘋果、酸梅、李子、葡萄、香瓜、南瓜、蕃茄、地瓜、紅蘿蔔、牛蒡......等等都是非常好的原料。
以上這些果菜可以合在一齊釀制，也可以分別釀制。不過為了方便管理最好還是分開釀制，等釀成了，再將各種果液依所好調理成色、香、味俱佳的綜合酵素。綜合酵素的好處是避免活菌中因缺乏競爭，而產生懶菌，競爭激烈下的酵母菌活力大於缺少競爭的懶菌，自然喝進肚子裡以後的效果會有不同能量，不過，經綜合過的汁液變化很多，最好置於低溫中，這個要點是必須加以注意的。
有些水果加入食醋浸泡，經過一段時間以後會產生一層網膜，如鳳梨醋、荔枝醋等，這是正常現象，不要誤以為是製作失敗了。
發酵配料的處置
發酵的過程如果添加一些配料，除了可以迎合自己的口味，還可以增加營養價值。例如牛蒡醋的發酵，大約牛蒡八斤、糖六斤、醋七千毫升，這時加入紅棗半斤、枸杞四兩、蜂蜜三斤、麥芽糖一斤，則其風味、營養能量必然與不加入配料迥異，另外蜂膠、花粉、蜂王乳等等，雖然價格昂貴，但能添加一點點總比看病吃藥來得省錢。但是有一點要提醒大家，所有添加物皆不宜以化學香料為之，並且要以有機材料為優。
發酵後果肉的大用
當您如法泡制大量各種水果酵素後，您將會發現香醇可口的汁液很受歡迎，可是留下的果肉怎麼辦呢?沒問題!這些經過發酵的果肉富有多元氨基酸、消化脢，料理得宜的話，可以成為一道老少鹹宜的甜點，患有貪食症無法自我控制的人，長期為便泌所苦的人，營養不良、貧血的人，容易疲勞或精神不振的人，常眼花撩亂視線不清的人，諸如汁液的功能它一個也不缺，它更因纖維質的作用而另具功效。
酵素果醬的製作方法
將發酵過的水果肉以自己喜歡的口味，混合多種原料，如紅龍果，木瓜、葡萄、桑椹、草莓等漿果類，加入梅子、楊桃、檸檬、柑桔、牛蒡、紅蘿蔔，荔枝、龍眼等，幾凡發酵過的水果都可綜合加入。
請先均勻一下，然後放入打果汁用的料理機，添加適量酵素原汁或RO水(以易於翻轉攪碎為原則)，由低速而高速直到成為膏糊狀為止，這時可嘗看看滋味如何，太酸的話可酌量加入蜂蜜調和。
總之，一切以自己喜好為宜。這樣很快的一道令人望之食指大動，聞之垂涎三尺的綜合酵素果醬就大功告成了!
將酵素果醬分置容器內，放在冷凍室裡，時間再久也會鬆軟如故，是一道色香味具佳上等的霜淇淋，也是盛暑期間補充體力兼消暑的良方。加水攪拌的酵素果醬經冷凍後，一定要放入低溫或冷凍室內，它的成品吃起來沙沙的較像霜淇淋。
加入蜂蜜的酵素果醬，糖尿病友想吃的話，須置於常溫裡若干時日，讓蜂蜜發酵分解成寡糖才好，放置常溫的酵素果醬，因處於繼續發酵狀態，所以不可裝得太滿，否則會因此溢出容器外，甚至產生容器的破裂。
用此方法製作酵素果醬，如遇有堅硬的果核，像梅子核、李子核等，因果核有豐富的礦物質，可將之磨粉碎後一併製造，倘設備不足，只好剝取果肉而棄之矣!
(博主注：酵素在低溫條件下會降低活性，是不能存放在冰箱裡的。這裡所說的放在冷凍室，不知原因何在?求解)
試做酵素果汁(僅供參考)
原料：新鮮的水果、白糖、乾燥無油的玻璃瓶
做法：
1.
水果洗淨晾乾切成小塊，我用的是蘋果、梨，要切成小塊，注意水果表面和案板、刀上都不能沾水和油，必須保持乾燥無油。玻璃瓶洗淨後最好在太陽下曬乾。
2.
一層水果一層白糖，再一層水果一層白糖地放進玻璃瓶裡。
3. 瓶口蒙上一層保鮮膜，旋緊蓋子，放在避光的地方。
4.
如怕瓶口封得還不是太嚴，就在瓶蓋上又蒙了一層保鮮膜，再用皮筋勒住。一周以後，瓶子裡出現好多小泡泡，這說明菌群很活躍。存放數星期後可以飲用。
水果酵素的用法:
1.
每天在飯前喝10cc酵素，加入200cc的水。
2. 在緊急情況時，如發生意外或是身體不舒服可以直接喝純的酵素，能喝多少就多少以讓細胞復原。
3.
如果是身體很虛弱或是患有嚴重疾病，每次只能一滴的酵素加入200cc的水給病人喝。同時要每分鐘給病人滴果菜汁和咸性水。
4.
小孩的份量也是一滴酵素加入200cc的水。
5. 每天喝酵素會有反效果嗎? 它不會有任何反效果，反而會更健康，年輕，漂亮，長壽。
6.
每次煮菜時，在調味時加入一匙的酵素以提取菜的精華，它可取代味精，同時酵素可以分解色素、農藥及人工調味等化學物。
7.
每次喝果菜汁和咸性水時可加入一茶匙的酵素。
