忌食夾主的豆類

豆類營養豐富， 蛋白質含量高， 且含有較多的鐵， 易為人體吸收利用， 且價格低廉， 頗為消費者歡迎。

但是， 豆類中含有抗營養因數， 如在製作與食用大豆食品時， 不注意消除抗營養因數， 就會影響人體健康。

大豆中有哪些抗營養成分呢？這便是：

一、胰蛋白酶抑制素。 如生黃豆中就含有這種有毒物， 它對胃腸有刺激作用， 並能抑制體內蛋白酶的正常活性。 它耐熱， 加高溫煮熟後才能被破壞。 若將未煮熟、煮透的大豆吃下肚子， 或未煮沸的豆漿喝掉， 就會發生中毒症狀， 出現嘔吐、噁心、腹瀉等。

二、凝血素。 它能凝集動物的紅血球細胞，

一般大豆粉中含有大約 ３％的凝血素， 在人體消化作用下， 大部分凝血素雖然會喪失其活性， 但仍會有部分殘留， 對人體紅血球細胞起著不利的凝聚作用。 只有在加熱時才容易被破壞， 故豆類一定要煮熟。 在豆類中以生扁豆含這種毒素較多， 特別是秋後的扁豆， 含這種毒素最多， 如誤食未煮熟燜透的扁豆， 數小時後就會引起頭暈、頭疼、噁心、嘔吐、腹瀉等症狀。

三、腸胃脹氣因數。 在脫脂大豆粉中， 它的含量較多， 豆粉在加工成濃縮物與分離物後， 脹氣因數也就逐步減少， 如將豆粉加熱， 也會使脹氣因數消滅， 因此， 不宜未加熱就食用， 此外， 還有一種過敏因數， 它存在於大豆中， 特別是新生嬰兒食用的豆奶中，

只有通過加熱才可去除。 此外， 大豆食品不同的食用方法， 其蛋白質的消化率顯著不同。 幹炒大豆常因加熱不夠， 半生不熟， 消化率一般不超過 ５０％；煮大豆如煮得不爛， 消化率也僅 ６５％；而將大豆製成豆漿、豆腐、豆腐乾等豆製品， 消化率大為提高， 一般豆漿消化率為 ９０％， 豆腐與豆腐於等豆製品的消化率可達 ９２～９４％。 因此， 豆類一定要煮熟， 切忌夾生食用。