絕味鴨脖的做法大全
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絕味麻辣鴨脖的做法與配方
1、鴨頸子的初加工
鴨頸子解凍， 沖洗乾淨後， 加入薑塊50克、蔥節50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻， 醃漬碼味約12小時， 取出， 用清水洗淨， 然後放入沸水鍋裡氽一水， 撈出備用。
2、制辣味鹵汁
幹辣椒剪成節， 八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡， 瀝水;紅麴米入鍋， 加入清水1200克熬出色， 然後去渣， 留汁水待用。
淨鍋上火， 放入精煉油燒至三成熱， 下入幹辣椒節、香辛料及剩餘的薑塊、蔥節稍炒， 摻入鮮湯及紅麴米水，
3、鹵制
把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味鹵汁裡， 用中火鹵10分鐘即可關火， 讓鴨頸子繼續在辣味鹵汁中浸泡20分鐘， 隨後撈出晾涼即可斬塊食用。
4、注意事項
(1)鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好。 一定要先醃漬、焯水後再鹵制， 否則腥味太重。
(2)幹辣椒以選幹小米椒為好， 因為這種椒色紅油亮、辣味較重。 辣椒剪成節後， 還應保留辣椒籽， 因為辣椒籽也有增加鹵汁香味的作用。 炒制幹辣椒時， 宜重放精練油， 稍炒即可(切忌炒焦成糊辣風味)， 摻入鮮湯煮制後， 方可突出其“勁辣”風味。 ...
絕味鴨脖的配方
絕味鴨脖之所以回味無窮， 鹵料包絕對功不可沒。 要想做出正宗的味道，
1、中藥包：
由18種中草藥組成， 每包270-300克， 可鹵制18-24公斤產品。 這些中藥在老湯、產品中起到出鹵香味、去異腥味的作用。
八角：25克可去除肉中臭腥味， 有強烈芳香氣味。
山楂：8克可增進食欲， 味酸且甘甜， 能輔助入味。
山奈：12克又名沙薑， 外皮呈褐灰色， 味辛辣， 薑辣味濃。
甘草：12克又名甜草， 味甜而特殊， 鹵出的產品尾味甜， 可使產品回味悠長。
紅蔻：8克氣味辛香微苦， 可去異味， 以飽滿鮮亮為上品。
白蔻：6克氣味苦香， 可去異味、增辛香。 家常菜譜
草果：3個有濃郁的辛香氣味， 能去腥除膩， 香味濃郁， 品質以個大乾爽、均勻飽滿、外皮呈棕褐色為佳。
玉果：3個有濃烈的辛香氣味， 可祛除異腥味， 呈圓形或橢圓形， 表面呈灰棕色。
陳皮：30克有桔香氣， 味略苦， 與其它味道相互調和， 可形成獨具一格的風味。
桂皮：30克味辛甘， 可去腥解膩、增進食欲。
枳殼：10克氣清香， 味苦微酸。
蓽撥：10克味辛， 增進食欲。
白芷：30克氣芳香， 微辣而苦， 可去除腥味。 白芷片、白芷根都可以。
丁香：8克常用香辛料， 香味濃郁而強烈， 選料時選有花芯者為佳。
