5招清除蔬菜裡的致癌物

防癌症要多吃新鮮的蔬菜和水果， 但是有些蔬菜不但不能防癌， 反而會致癌， 瞭解這些蔬菜可以幫助我們更好地遠離癌症。

這些蔬菜易致癌：

鮮蠶豆。 有的人體內缺少某種酶， 食用鮮蠶豆後會引起過敏性溶血綜合征。 症狀為全身乏力、貧血、黃疸、肝腫大、嘔吐、發熱等， 若不及時搶救， 會因極度貧血而死亡。

未炒熟的四季豆。 未炒熟的四季豆中含有皂甙， 人食用後會中毒。 炒熟的四季豆無毒。 腐爛生薑。 腐爛的生薑會產生一種叫黃樟素的致癌物質， 可誘發肝癌、食道癌。

腐爛蔬菜。 在強菌作用下， 腐爛蔬菜中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。

這種物質進入人體後， 可使血液失去攜帶氧氣的功能， 造成缺氧， 引起頭痛、頭暈、噁心、嘔吐、心跳加快、抽筋等症狀。

鮮扁豆。 鮮扁豆中含有皂甙和生物鹼， 有毒， 但遇熱後會溶解。 食用前應用沸水焯透或過油， 或幹煸至變色後食用。

變質白木耳。 腐爛變質的白木耳會產生大量的酵米麵黃桿菌， 食用後胃部會感到不適， 嚴重者可出現中毒性休克。

5招清除蔬菜裡的致癌物

① 洗菜的時候不要浸泡

研究證明， 用洗潔精洗過， 然後再漂洗乾淨， 蔬菜中的亞硝酸鹽含量低於用清水浸泡20分鐘的樣品。 研究認為， 可能是因為浸泡是一種無氧狀態， 有利於提高硝酸還原酶的活性， 降低亞硝酸鹽還原酶的活性， 從而提高亞硝酸鹽在蔬菜中的含量。

長時間的浸泡還可能使葉片破損， 營養成分的損失增加。

② 綠葉菜冷藏效果好

剛剛採收的新鮮蔬菜當中， 亞硝酸鹽含量微乎其微。 而蔬菜在室溫下儲藏1-3天時， 其中的亞硝酸鹽達到高峰;冷藏條件下， 3-5天達到高峰。 對於菠菜、小白菜等綠葉蔬菜來說， 亞硝酸鹽產生量特別大， 冰箱儲藏的效果要遠遠好於室溫儲藏， 而對於黃瓜和土豆來說， 差異並沒有那麼明顯。 冷凍儲藏的變化很小， 各種蔬菜的差異也不大。

③ 涼拌菜里加蒜泥

涼拌蔬菜的時候， 加入蒜泥和檸檬汁都有助於提高安全性， 因為大蒜能降低亞硝酸鹽的含量， 而蒜汁中的有機硫化物， 檸檬汁中的維生素C和其他還原性物質都能夠阻斷亞硝酸鹽合成亞硝胺致癌物。

同樣， 蔬菜醃制時， 放入蔥、薑、蒜、辣椒汁都有利於降低亞硝酸鹽的含量。

④ 炒菜保存前儘量少翻動

炒熟的蔬菜久存之後， 也同樣會有亞硝酸鹽含量增加的問題， 這是由於微生物的活動導致的。 很多細菌都有硝酸還原酶， 能夠把硝酸鹽還原成亞硝酸鹽， 使其含量上升。 如果能夠在烹調之後馬上撥出一份， 不再翻動， 儘快放入冰箱當中保存， 第二天早上的亞硝酸鹽上升仍然很少。 我們曾經測定過， 熟的綠葉菜在冰箱裡放24小時， 亞硝酸鹽僅僅從約3mg/100g上升到7mg/100g， 遠遠達不到引起安全問題的水準(如暴醃菜可高達100mg/100g以上)。

⑤ 蔬菜先用沸水焯一下再放冰箱

如果把蔬菜先在沸水中焯一下， 通常可以除去70%以上的硝酸鹽和亞硝酸鹽。

既然硝酸鹽的量已經大幅度下降， 在冰箱裡存到第二天， 亞硝酸鹽的含量更是微乎其微， 完全不必擔心其安全性。 我本人也經常這樣做， 先焯熟綠葉蔬菜， 撈出後放冰過的大盤中， 平攤， 快速涼到室溫， 然後分裝成兩三個盒子， 放冰箱中， 每餐吃一份。 這樣存放24小時是完全無需擔心的。