蔬菜是人們攝取營養的重要途徑之一。 早在《本草綱目》中就指出“菜之於人， 補非小也。 ”蔬菜營養豐富， 含有人體必須的維生素、礦物質、碳水化合物、蛋白質等， 是人體所需維生素和礦物質的主要來源。 維生素是維持生命必不可少的一類有機化合物， 它參與人體中許多重要的生理過程， 調節物質代謝、促進生長發育維持生理功能， 與人體健康密切相關。
維生素A能夠促進人體生長發育， 維持粘膜及上皮組織的正常功能， 同時又是合成視網膜紫質的重要成分。 蔬菜中含有的“β-胡蘿蔔素”豐富並轉化率最高，
維生素B對碳水化合物的代謝極為重要， 缺乏維生素B就會食欲減退、噁心、嘔吐、便秘、肌肉疼痛、麻痹、下肢癱瘓， 還有眾所周知的腳氣病等。
維生素C參與體內多種物質的生物轉化， 如膠原合成， 膽固醇的轉化， 以及調節神經活動的兒茶酚胺和5-羥色胺， 並有促進藥物、毒物代謝轉化， 增強解毒作用。 維生素C還具有美容效果， 夏天曬太陽易引起皮膚出現黑色素沉著的“斑”點， 維生素C具有抑制黑斑生成的作用。 由於人體自身代謝中不能產生維生素， 必須靠食物來供給，
下面介紹幾種養生的蔬菜
綠豆
功效：解百毒
中醫認為綠豆可解百毒， 能幫助體內毒物的排泄， 促進機體的正常代謝。 綠豆可解酒毒、野菌毒、砒霜毒、有機磷農藥毒、鉛毒、丹石毒、鼠藥毒等。 綠豆還含有降血壓及降血脂的成分。 取食綠豆芽， 可治療因缺乏維生素A引起的夜盲症、缺乏維生素B2引起的舌瘡口炎及陰囊炎、缺乏維生素C引起的壞血病等。 綠豆芽脫下的豆皮名為綠豆衣， 有清熱解毒、明目退翳之功。
推薦食譜：醋溜綠豆芽
制法：將綠豆芽洗淨， 用沸水快速焯一下， 在涼水中浸泡後撈起、瀝幹；將花椒在油鍋內炸焦， 去掉花椒， 放蔥熗鍋， 投入綠豆芽， 加鹽、糖、醋、味精翻炒幾下， 用濕澱粉勾芡即成。
胡蘿蔔
功效：降低體內汞濃度
胡蘿蔔是有效的解毒食物， 與體內的汞離子結合之後， 能有效降低血液中汞離子的濃度， 加速體內汞離子的排出。 胡蘿蔔中所含的琥珀酸鉀， 有助於防止血管硬化、降低膽固醇。 胡蘿蔔中所含的胡蘿蔔素可清除導致人體衰老的自由基， 所含的B族維生素和維生素C等營養成分也有潤膚、抗衰老的作用。 女性進食胡蘿蔔還可降低卵巢癌的發病率。
推薦食譜：胡蘿蔔燉牛肉
制法：將牛肉洗淨、切塊， 放入滾水中燙去血水後撈出；將胡蘿蔔洗淨、去皮、切塊， 和牛肉一起放入鍋中用大火煮開， 加入調料改中火煮至熟軟即可。
大蒜
功效：降低體內鉛濃度
大蒜中含有的辣素， 其殺菌能力可達到青黴素的1/10，
推薦食譜：蒜味雞湯
制法：將鍋燒熱下油， 放入番茄、大蒜煸燒幾下， 加雞湯、鹽和胡椒粉， 用小火燉4-5分鐘， 將雞蛋打入湯內， 3-5分鐘後即可食用。
菠菜
菠菜能清理人體腸胃裡的熱毒， 防治便秘， 使人容光煥發。 菠菜葉中含有一種類胰島素樣物質， 能使血糖保持穩定。 菠菜豐富的維生素含量能夠防止口角炎、夜盲等維生素缺乏症。
推薦食譜：菠菜拌豆干
制法：菠菜洗淨， 用開水焯燙， 撈出沖涼後， 瀝幹水分， 切碎；豆干切碎， 用1大匙油炒香， 加入1小匙醬油， 調味後盛出；將菠菜和豆干混合， 加入調味料拌勻即可。
海帶
功效：降低膽固醇、排除放射性物質
海帶中含有一種叫硫酸多糖的物質， 能清除附著在血管壁上的膽固醇， 使膽固醇保持正常含量。 海帶中的褐藻膠因含水率高， 在腸內能形成凝膠狀物質， 有助於排除毒素物質， 阻止人體吸收鉛、鎘等重金屬， 排除體內放射性元素， 同時有助於治療動脈硬化， 並可防止便秘和腸癌的發生。 海帶中還含有大量的碘，可以刺激垂體，使女性體內雌激素水準降低、卵巢機能恢復正常，消除乳腺增生的隱患。
推薦食譜：海帶燉鴨
制法：將鴨剁成小塊，海帶切成方塊，將鴨和海帶用開水燒開，撈去浮末，加入蔥、薑、料酒、花椒，用中火將鴨燉爛，再加精鹽，出鍋裝盤。
海帶中還含有大量的碘，可以刺激垂體，使女性體內雌激素水準降低、卵巢機能恢復正常，消除乳腺增生的隱患。推薦食譜：海帶燉鴨
制法：將鴨剁成小塊，海帶切成方塊，將鴨和海帶用開水燒開，撈去浮末，加入蔥、薑、料酒、花椒，用中火將鴨燉爛，再加精鹽，出鍋裝盤。
