夏季天氣炎熱， 食欲會降低， 所以大家比較喜歡吃一些涼拌菜， 涼拌菜清新爽口、色澤豔麗， 非常可口。 但要注意， 不是所有的蔬果都適合生吃， 有些蔬菜生吃會造成營養流失、消化不良， 甚至是中毒。 下面我們一起來看：
1、豆類
在毛豆、蠶豆、菜豆、扁豆等豆類蔬菜的豆粒中和馬鈴薯的塊莖中， 含有一種能使血液的紅血球凝集的有毒蛋白質， 叫做血球凝集素。 當食用烹炒不透的這些蔬菜時， 常會引起噁心嘔吐等症狀， 嚴重時可致死。 這些蔬菜還含有一種毒蛋白性質的抗胰蛋白酶， 其毒性表現為抑制蛋白酶的活性，
蠶豆的籽粒（以及花粉）中含有一種被稱為蠶豆毒素的巢苷， 能破壞紅血球， 當食用烹炒不透的蠶豆時， 會誘發溶血性貧血， 這就是著名的“蠶豆病”。 豆類蔬菜含有的有毒物質在加熱後便失去活性， 所以一定要炒熟、煮透後方可食用。
2、菠菜
菠菜、芥菜等蔬菜極易富集硝酸鹽。 硝酸鹽本身對人體毒性很低， 但在人體內微生物作用下， 會轉變為亞硝酸鹽， 並與胃腸道中的含氮化合物（如仲胺、叔胺、醯胺等）結合成強致癌物質亞硝胺， 存在誘發消化系統癌變的危險。
所以這類蔬菜不僅不能生食， 而且必須燒透煮熟後才宜食用。 所以， 湯漂一下就吃的“涮羊肉式”的食法是不可取的。
3、鮮木耳
鮮木耳中含有一種光感物質，
4、鮮黃花菜
鮮黃花菜中含有一種秋水仙堿， 秋水仙堿本身是無毒的， 經胃腸道吸收後會氧化形成毒性很強的二秋水仙堿， 能刺激腸胃， 出現嗓子發幹、燒心、乾渴、腹痛、腹瀉等症狀。 由於秋水仙堿是水溶性的， 在鮮黃花菜蒸煮、幹制過程中， 這種植物堿已被破壞， 加上食用黃花菜幹製品時必然要經過清水浸泡， 當然無中毒之虞了。
5、白木耳
如果不小心食入了腐爛變質的白木耳也可能導致中毒， 它會產生大量的酵米麵黃桿菌， 食用後胃部會感到不適， 嚴重者可出現中毒性休克。
6、青番茄
未成熟的青番茄， 它含有生物鹼， 人食用後也會導致中毒。
