蔬菜是人們每天不可缺少的食物， 其中富含多種礦物質元素。 但是， 有不少人並不懂得如何吃蔬菜， 由於吃法不當， 有可能使有益物質大量喪失或遭到破壞。
鈣是人體最易缺乏的礦物質元素， 蔬菜中含有草酸， 會妨礙鈣的吸收， 但由於消費量大， 蔬菜仍然是鈣的一個重要來源。 草酸含量高的蔬菜只要在食用前用沸水燙一下， 即可除去大部分草酸， 就不會影響鈣吸收了。 按照新鮮蔬菜中鈣的含量， 每百克鮮菜中鈣含量大於200毫克為高鈣蔬菜， 如薺菜、蘿蔔纓、雪裡蕻；每百克鮮菜中鈣含量100~200毫克為富鈣蔬菜，
眾所周知， 高血壓與食鹽的攝入量密切相關， 生活中減鹽不僅要在燒菜時少放鹽， 選擇適當的低鈉蔬菜也是控制鹽攝入量的一種好方法。 凡100克蔬菜中含鈉量超過100毫克者屬高鈉蔬菜， 有茴香、茼蒿、芹菜莖、海帶、紫菜， 烹飪時要少放鹽。
相反， 鉀有降低血壓的作用， 高血壓患者在執行低鈉飲食的同時， 應多吃些含鉀豐富的蔬菜。 每百克蔬菜含鉀250毫克以上者有土豆、芋頭、菠菜、蘿蔔纓、竹筍、蛇豆等。 另外， 將蔬菜置於水中浸泡或水煮去湯都會減少鉀含量。
鐵是人體內含量最多的一種必需微量元素， 但是蔬菜中的鐵大多以非血紅素鐵形式存在， 吸收率低， 僅為5%。 研究表明， 維生素C可將鐵還原為亞鐵離子，
動物性食物含鋅一般比植物性食物多， 植物性食物中的各種豆類、堅果類含鋅較多。 新鮮蔬菜中金針菜含鋅量最高， 每百克為3.99毫克；蠶豆、毛豆、豌豆、蒜薹、芥藍、芹菜葉等每百克含鋅量在1毫克以上， 豇豆、豌豆苗、菜心、小油菜、菠菜、苦菜等每百克含鋅量在0.8毫克左右。
