油的極性程度越高, 受熱之後劣變程度越高, 家庭成員得高血壓的危險就越大。 也就是說, 反復加熱的油會增加人們患高血壓的危險, 家裡用的油加熱次數比較少, 尚且有這樣的關係, 如果是餐館裡那些加熱不知道多少次的油, 就更加危險了!
為什麼館子裡的菜要“過油”?大家都喜歡下館子吃飯, 總覺得家裡的菜色香味不那麼過癮, 只有館子裡才能做出特別好吃的“大菜”來。 可是, 為什麼這些菜這麼亮、這麼香、口感這麼好呢?
其實, 在很大程度上, 是因為館子裡的菜要“過油”, 有些乾脆就是油炸處理。
非地溝油致病的秘密:不過, 麻煩也就這樣產生了。 過油要用至少半鍋油, 而炒一個菜用不了這麼多。 餘下的油怎麼辦呢?當然是倒回油罐裡, 下次接著用。 於是, 油就這樣被一次又一次地加熱, 和炸油條時長時間受熱的炸鍋油區別也不大。
對於這種油, 食客們並沒有太強烈的反感情緒。 唯一的埋怨, 就是它口感有點黏, 有點膩, 不像新油那麼滑爽。 但是人們不知道,
西班牙一項研究, 對家庭中常用的炸鍋油進行了測定, 對538份樣品油的氧化聚合程度和極性程度做了評價, 同時調查了1226名家庭成員的健康狀況。 結果發現, 油的極性程度越高, 受熱之後劣變程度越高, 家庭成員得高血壓的危險就越大。 也就是說, 反復加熱的油會增加人們患高血壓的危險, 家裡用的油加熱次數比較少, 尚且有這樣的關係, 如果是餐館裡加熱不知道多少次的油, 豈不更加危險!
研究人員還發現, 用不飽和程度特別高的油, 比如葵花籽油, 要比用橄欖油做炸鍋油時的效果更強。 人們通常有一種誤解,
脂肪酸的不飽和度越高, 它們的耐熱性越差, 受熱時更容易發生氧化聚合和水解、裂解、環化等反應, 對人體更為有害。 工業油炸食品時用棕櫚油、牛油等, 正是因為其中飽和脂肪酸多, 油脂的熱穩定性強。
用這些富含不飽和脂肪酸的油脂來炒肉燉魚, 其實還有另外一方面的巨大危險, 那就是動物性食品中的膽固醇可能被氧化成為氧化型膽固醇。 越來越多的研究證據表明, 食物中的膽固醇本身並不一定引起血脂升高, 與心臟病的危險也沒有直接聯繫;
但氧化型膽固醇卻是傷害血管內皮和引發動脈硬化的罪魁禍首。 在炒菜時, 魚肉蛋中的膽固醇有部分融入炒菜油當中, 這些油如果被反復加熱, 膽固醇就會和不飽和脂肪酸一起被氧化, 從而給人們帶來危險。
為什麼常下館子的人高血壓、冠心病多?說到這裡, 大家都能想到, 為什麼常下館子的人當中, 高血壓、冠心病、糖尿病等慢性病人那麼多。 除了飲食內容本身不合理之外, 反復使用的炒菜油也是一個重要的危險因素。 在下館子的時候, 建議更多地點那些燉煮菜、清蒸菜、涼拌菜, 降低炒菜、煎炸菜的比例, 可以儘量減少這種風險。
另一方面, 在家烹調的時候, 千萬不要像“天天飲食”之類美食節目當中所教授的那樣,
如果把家庭廚房變成餐館做法, 天天吃炸鍋油, 天天大魚大肉脂肪過剩, 豈不是害了全家人。