在所有主食中， 玉米的飲食營養價值和保健作用是最高的。 嫩玉米味道鮮美、香氣獨特， 易於咀嚼和消化， 是老幼鹹宜的食品， 有營養學家把玉米稱為“黃金穀物”。
玉米中除了含有碳水化合物、蛋白質、脂肪、胡蘿蔔素外， 還含有核黃素、維生素等營養物質。 這些物質對預防心臟病、癌症等疾病有很大的好處。
新鮮玉米中含有大量的天然維生素E， 有促進細胞分裂、延緩老化、降低血清膽固醇、防止皮膚病變的功能。 同時， 維生素E還有延緩人體衰老、防止腦功能衰退引起的癡呆、減輕動脈粥樣硬化等作用。
新鮮玉米中的維生素A，
新鮮玉米中的賴氨酸， 是人體必需的氨基酸， 只能從食物中攝取， 而其他食物中的含量極少， 因此， 新鮮玉米是賴氨酸的主要來源之一。 鮮玉米的水分、活性物質、維生素等各種營養成分也比老熟玉米高很多。
鮮玉米中的膳食纖維為精米、精面的6—8倍， 而硒、鎂、類胡蘿蔔素含量也很多， 這些物質聯合起來具有刺激胃腸蠕動、加速糞便排泄的特性。 常吃鮮玉米能使大便通暢， 使毒素迅速排出體外， 不但能夠防治便秘和痔瘡， 還能預防直腸癌。
經常食用鮮玉米， 能使機體內某些致癌物質失去毒性， 還有助於吸附腸內致癌物，
此外， 新鮮玉米還可使牙齒得到鍛煉， 並促進唾液分泌和齒齦堅固。
