烹調時間長短會改變食材的結構。 例如肉類炒得太久， 質地會變老， 不利咀嚼及消化;而長時間燉煮， 雖可讓肉質變軟， 但肉類所富含的維生素B群也損失不少。
而且肉類以紅燒、清燉的方式烹調， 鉀等營養素流失在湯汁裡， 除非連湯汁一起喝， 否則營養價值打折扣。 但連湯汁一起喝， 又容易吃進過多的鹽分跟油脂。 不妨把肉切成絲或小塊， 利於快速、短時間快炒烹調， 比較能保留營養素。 不過我們的飲食是多元化的， 偶爾換換做法和口味， 同樣保證營養吸收。
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