煲湯的做法: 三煲、四燉、五忌

餐桌上有碗熱氣騰騰的鮮湯， 常使人垂涎欲滴， 特別是在冬春季， 湯既能助人取暖， 又能使人的胃口大開。

煲湯往往選擇富含蛋白質的動物原料， 最好用牛、羊、豬骨和雞、鴨骨等。 其做法是：先把原料洗淨， 入鍋後一次加足冷水， 用旺火煮沸， 再改用小火， 持續20分鐘， 撇沫， 加薑和料酒等調料， 待水再沸後用中火保持沸騰3～4小時， 使原料裡的蛋白質更多地溶解， 濃湯呈乳白色， 冷卻後能凝固可視為湯熬到家了。 可怎樣才能使湯鮮味美呢？這裡也是有技巧可言的， 就是三煲、四燉和五忌。

三煲四燉：煲， 就是用文火煮食物，

慢慢地熬。 煲可以使食物的營養成分有效地溶解在湯水中， 易於人體消化和吸收。 煲湯雖被稱作廚房裡的工夫活， 但並不是因為它在烹製上很繁瑣， 而是因為需要的烹調時間長， 有些耗工夫。 事實上， 煲湯很容易， 只要原料調配合理， 三煲四燉（廚師俗語：煲一般需要兩至三小時， 燉需要四小時）， 慢慢在火上煲著即可。 火不要過大， 火候以湯沸騰程度為准， 開鍋後， 小火慢燉， 火候掌握在湯可以開著即可。

燉的時間長是一個方面， 還應該注意以下五忌：

一是忌中途添加冷水， 因為正加熱的肉類遇冷收縮， 蛋白質不易溶解， 湯便失去了原有的鮮香味。

二是忌早放鹽， 因為早放鹽能使肉中的蛋白質凝固， 不易溶解， 從而使湯色發暗，

濃度不夠， 外觀不美。

三是忌過多地放入蔥、薑、料酒等調料， 以免影響湯汁本身的原汁原味。

四忌過早過多地放入醬油， 以免湯味變酸， 顏色變暗發黑。

五忌讓湯汁大滾大沸， 以免肉中的蛋白質分子運動激烈使湯渾濁。

掌握了以上技巧， 你就可以在朋友和家人面前一顯身手了。