吃菜， 這聽起來是再尋常不過的事情了， 但是如果吃得不科學， 也會對健康產生不利影響。 那麼， 蔬菜怎麼吃才是科學、健康的呢？
多吃新鮮蔬菜
新鮮的青菜， 買來存在家裡不吃， 便會慢慢損失一些維生素， 如菠菜在20℃時， 存放24小時維生素C損失則達84％。 因此要儘量多吃新鮮蔬菜。
不應捨棄的營養部分
例如豆芽菜， 有人在吃時只吃上面的芽兒而將豆子丟掉。 事實上， 豆中含維生素C比芽兒的部分多2-3倍。 再就是做餃子時把菜汁擠掉， 維生素會損失70％以上。 正確的方法是， 切好菜後用油拌好， 再加鹽和調料， 這樣油包菜就不會出湯了。
炒菜用旺火
據測定， 大火快炒的菜， 維生素C損失僅17％， 若炒後再燜， 菜裡的維生素C損失則為59％。 因此炒菜要用旺火， 這樣炒出來的菜， 不僅色美味好， 而且營養損失少。 炒菜時加少許醋， 也有利於維生素的保存。
炒好的菜趁熱吃
有人為節省時間， 喜歡提前把菜炒好， 然後在鍋裡溫著等人齊了一起吃或下頓熱著吃。 其實， 蔬菜中的維生素B1在炒好後溫熱的過程中會損失25％。 炒好的白菜若保溫30分鐘會損失10％， 若長到1小時， 就會損失20％。
吃菜更要喝湯
許多人愛吃青菜卻不愛喝湯， 事實上， 炒菜時大部分維生素溶解在菜湯裡。 以維生素C為例， 小白菜煮好後， 維生素C會有70％溶解在菜湯裡；新鮮豌豆放在水裡煮沸3分鐘， 維生素C有50％溶在湯裡。
用菜炒肉菜更吸油脂
有些人為了減肥不食脂肪而偏愛吃加在肉裡的蔬菜。
研究人員發現，
凡是含水分豐富的蔬菜，
其細胞之間充滿空氣，
而肉類的細胞之間卻充滿了水，
所以蔬菜更容易吸收油脂，
吃了之後反而不利於減肥。
■文/于惠中（副主任醫師）
