●水果
海參中含有豐富的蛋白質和鈣等營養成分,而葡萄、柿子、山楂、石榴、青果等水果含有較多的鞣酸,同時食用,不僅會導致蛋白質凝固,難以消化吸收,還會出現腹疼、噁心、嘔吐等症狀。 海參還不宜與甘草同服。
●醋
醋性酸溫,海參味甘、咸,性溫。 藥性並無反克。 海參就其成分與結構而言,屬於膠原蛋白,並由膠原纖維形成複雜的空間結構,當外界環境產生變化時(如遇酸或堿)就會影響蛋白質的兩性分子,從而破壞其空間結構,蛋白質的性質隨之改變。
如果烹製海參時加醋,會使菜湯中的pH值下降,在接近膠原蛋白的等電點(pH值為4.6)時,蛋白質的空間構型即發生變化,蛋白質分子便會出現不同程度的凝集、緊縮。