專家支招除掉蔬菜有害物

夏季到了， 時令蔬菜更豐富了。 然而， 如何去除亞硝酸鹽、農藥殘留、草酸等蔬菜中的有害物質卻一直讓人們困惑。 小編請來專家為大家來指導一下。

亞硝酸鹽

由於過度施用氮肥， 蔬菜中的硝酸鹽含量往往偏高， 轉化成亞硝酸鹽之後， 可能和蛋白質分解產物合成亞硝胺， 成為誘發胃癌等癌症的隱患。

許多人習慣長時間浸泡蔬菜， 研究發現， 長時間浸泡反而會增加蔬菜中的亞硝酸鹽。 因此， 清洗蔬菜時最好用流水沖洗3—4次， 如果要浸泡， 不要超過20分鐘。

研究表明， 葉類蔬菜經短時間焯燙、根莖類和瓜果類蔬菜進行去皮處理均可降低亞硝酸鹽含量。

此外， 涼拌蔬菜時， 加入蒜泥和檸檬汁；醃制蔬菜時， 放入蔥、薑、蒜、辣椒等都是提高安全性的好辦法。 新鮮蔬菜中亞硝酸鹽含量微乎其微， 因此應儘快食用。

農藥殘留

有研究表明， 豆類、葉菜和茄果類蔬菜中的農殘含量較高。 農殘中最主要的成分是有機磷， 它不僅能引起急性中毒， 長期食用造成的慢性毒性也不容忽視。

專家指出， 有機磷不溶于水， 因此單純地浸泡不能去除。 自來水加低濃度的果蔬清洗劑短時間浸泡， 再用流水反復沖洗可以有效降低蔬菜中有機磷的含量。 水焯能去掉接近80%的農殘， 但如果長時間煮， 去除效率則會明顯下降。

草酸

蔬菜中的草酸會影響鈣的吸收，

引起結石。 過量攝入草酸還可能引起消化道的損傷， 甚至損害腎臟。 只要經過適當的加工烹調， 完全可以把蔬菜中的草酸降低到不危害健康的水準上。

國內外研究都發現， 焯燙處理後棄去菜湯， 可以有效減少蔬菜中的草酸含量， 降低率在30%—87%之間。 質地較柔軟的菜， 比如菠菜， 焯燙時間幾十秒就夠了。 而質地較硬的菜， 焯燙時間就要長一點。

如何預防亞硝酸鹽中毒？

① 蔬菜應妥善保存， 防止腐爛， 禁食腐爛變質蔬菜或變質的醃菜；白菜食用時， 應注意剝掉外面幾層含有相當多的硝酸鹽的菜葉。 再者， 人們選購蔬菜時應注意觀察其外表， 如果黃瓜、土豆、西葫蘆的外表下滲出黃點， 反映硝酸鹽含量高。

② 食剩的熟菜不可在高溫下存放長時間後再食用；

③ 勿食大量剛醃的菜， 醃菜時鹽應多放， 至少醃至15天以上再食用；但現泡的菜， 最好馬上就吃， 不能存放過久， 醃菜時選用新鮮菜；

④ 不在短時間內吃大量葉菜類蔬菜， 或先用開水焊5分鐘， 棄湯後再烹調；

⑤ 肉製品中硝酸鹽和亞硝酸鹽用量要嚴格按國家衛生標準規定， 不可多加；苦井水勿用於煮粥， 尤其勿存放過夜；

如何預防農藥中毒？

1.到正規市場買果蔬， 最好買“有機食品”、“綠色食品”， 次之為“品質安全”和“無公害產品”。

2.儘量選農藥殘留幾率較小的蔬菜， 少選連續性採收的蔬菜， 如菜豆、韭菜、小黃瓜、芥藍菜等。

3.切口易受污染， 蔬菜不要先切後泡， 泡後用水沖洗幾次再切。

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