嫩肉粉的危害

很多人都有著無肉不歡的習俗， 對於不少人來說， 肉食飲食中非常重要的一樣食材， 因此人們在選擇肉時， 不僅要注意肉的材質， 還要注意肉的顏色， 所以很多不良商家就用起了嫩肉粉， 以便可以讓肉質看起來更加的鮮嫩， 那麼嫩肉粉究竟有什麼危害呢， 下面我們就一起來瞭解一下吧。

隨著生活壓力的逐漸增加， 許多商家的利益心也越來越重， 很多賣肉的商家都選擇用嫩肉粉來讓超市里豬、牛、雞肉的顏紅潤， 但是其實， 嫩肉粉是有一定危害的， 下面我們一起來瞭解一下。

嫩肉粉的基本配料，

是木瓜蛋白酶等能夠分解蛋白質的酶類， 以及用來稀釋和填充的澱粉。 動物的肉類都是肌肉組織， 其中的主要成分是蛋白質。 蛋白酶的作用， 就是把長長的肌肉纖維蛋白質切成片段， 這樣肌肉就變得松嫩， 而不會讓嚼不動的肉絲卡在牙齒縫裡。

目前蛋白酶的提取多源於植物性原料， 如木瓜、生薑、鳳梨等。 其命名一般都是根據提取原料而定， 如從生薑中提取的， 就叫生薑蛋白酶， 從木瓜中提取的叫木瓜蛋白酶。

以時下嫩肉粉中常用的木瓜蛋白酶為例， 其加工工藝便是將未成熟的木瓜果實割口， 收集其乳汁， 然後通過一系列加工得到木瓜蛋白酶， 再添加一定比例的其他輔助劑， 即製成了嫩肉粉。 據《食品添加劑手冊》介紹，

肉類嫩化劑配方為2%木瓜蛋白酶， 15%葡萄糖， 2%味精及食鹽等。

由於嫩肉粉嫩化速度快， 且效果明顯， 因此被廣泛應用於餐飲行業。 在許多超市， 嫩肉粉的銷量僅次於味精。

現在商場銷售的“嫩肉粉”， 只能使肉的口感鮮嫩， 而不能使肉氧化後不變色， 而亞硝酸鹽恰好是肉類的護色劑， 還有防腐和改變肉質的作用。 於是， 為了説明發色、防腐和製造風味， 生產廠家便在嫩肉粉中加入亞硝酸鹽。 此外， 為了提高其保水性， 還要加入磷酸鹽、碳酸鈉等鹼性物質。

儘管人人皆知， 亞硝酸鹽是有毒物質， 但加入它卻可以讓肉類煮熟之後顏色粉紅， 口感更嫩， 風味帶有類似臘肉的美味， 而且能夠明顯延長保質期。 磷酸鹽呢， 儘管會妨礙鈣、鎂、鐵、鋅的吸收，

但會讓肉類吸收更多的水分， 烹調之後肉質一點不收縮， 甚至比生肉還要“水嫩”。

這樣的嫩肉粉， 能夠把一片老牛肉變成牙齒不需用力的嫩肉團， 讓一斤肉發揮一斤半肉的效果， 又讓肉像化了妝一樣， 永葆紅顏美麗， 自然會受到餐館和攤販的接納和歡迎。

近年來衛生部所報告的亞硝酸鹽中毒事件中， 餐飲系統佔據相當大的份額， 其中大多冠以“誤用”一詞， 實際上， 很多案例很可能與處理肉類時使用過多亞硝酸鹽有關。 據2005年對47個嫩肉粉樣品的測定表明， 其中7份含有亞硝酸鹽， 最大含量高達10000毫克/公斤以上。

誤食亞硝酸鹽或者食用含有過量亞硝酸鹽的食物不僅會引發中毒， 甚至還會致命。 人體攝入0.2克至0.5克亞硝酸鹽即可引起中毒，

3克可致死。 因此， 過量使用嫩肉粉， 輕者引發上吐下瀉等症狀， 重者會誘發胃癌、腸癌等。

飯店燒烤店是“重災區”

一家飯店的張廚師透露， 目前常用“嫩肉粉”的菜主要有肉絲、肉片、魚片、牛肉等， 這在餐飲業內是公開的秘密。 現在市民外出吃飯很講究色和味， 他們做菜時總要用到的。

“一兩"嫩肉粉"大概能處理10多斤肉， 所以飯店用得比較普遍。 ”比如很多飯店都有“牛柳”這道菜， 如果不用“嫩肉粉”處理， 牛肉很容易老， “至於放多少， 全憑廚師的手感。 ”

燒烤店也“最愛”嫩肉粉。 不少消費者說， 烤肉店的牛肉很嫩， 而自己家烤的肉口感卻顯“粗糙”。 原因何在?一位燒烤店的老闆直言：店裡的牛肉、雞肉、雞翅等都用“嫩肉粉”處理過，

至於放多少， 沒數。

市場上出售的嫩肉粉， 大多沒有亞硝酸鹽比例的標注， 即便標注其中含有亞硝酸鹽， 也沒有任何有關其毒性的提示， 沒有警告廚師不要過量使用的標誌。 如此廣泛應用的產品， 卻沒有相關標準的規範， 也沒有行業方面的管理， 完全依賴于廚師使用時的個人經驗， 不能不說是一件令人憂心的事情。 如果廚師像加鹽、加醬油一樣隨心所欲地使用嫩肉粉， 亞硝酸鹽能保證不超標麼?

嫩肉粉如何正確使用

即便使用品質合格的嫩肉粉， 也要注意五個方面：

一是嫩肉粉應當用於肌肉老韌、纖維較粗和含水量較低的動物原料， 而不宜用於含水量較高的魚肉、蝦肉中。

二是控制用量， 嫩肉粉的用量應以原料重量的0.5%左右為宜。

三是使用嫩肉粉時，應先將其溶于適量的清水後，再投入原料中，切不可將其直接撒入原料裡，因為那樣不易拌和均勻。

四是嫩肉粉所含木瓜蛋白酶的活性與溫度有關，最佳溫度為60℃左右。因此，只有在這種溫度下嫩化的效果才最為明顯，也才最快速。若溫度超過90℃，蛋白酶便會失去活性。

五是嫩肉粉對原料發揮致嫩作用的PH值，大約在7～7.5範圍內，而在過酸或過堿的環境中，嫩肉粉都難以發揮作用，故我們在使用嫩肉粉之前，就應當考慮原料或調味料是否含酸或含堿。

通過上面文章的介紹，相信大家都知道了，嫩肉粉的危害都有哪些，嫩肉粉是很多商家為了讓肉類顏色更好看而添加的，所以大家在選購肉類時一定要注意不光只看肉類的顏色，以免上當受騙，因為嫩肉粉是有很多危害的，大家一定要注意。

三是使用嫩肉粉時，應先將其溶于適量的清水後，再投入原料中，切不可將其直接撒入原料裡，因為那樣不易拌和均勻。

四是嫩肉粉所含木瓜蛋白酶的活性與溫度有關，最佳溫度為60℃左右。因此，只有在這種溫度下嫩化的效果才最為明顯，也才最快速。若溫度超過90℃，蛋白酶便會失去活性。

五是嫩肉粉對原料發揮致嫩作用的PH值，大約在7～7.5範圍內，而在過酸或過堿的環境中，嫩肉粉都難以發揮作用，故我們在使用嫩肉粉之前，就應當考慮原料或調味料是否含酸或含堿。

通過上面文章的介紹，相信大家都知道了，嫩肉粉的危害都有哪些，嫩肉粉是很多商家為了讓肉類顏色更好看而添加的，所以大家在選購肉類時一定要注意不光只看肉類的顏色，以免上當受騙，因為嫩肉粉是有很多危害的，大家一定要注意。