首先蔬菜買回家不要馬上整理。 人們往往習慣於把蔬菜買回來以後就進行整理。 然而, 捲心菜的外葉、萵筍的嫩葉、毛豆的莢都是活的, 它們的的營養物質仍然在向食用部分, 如葉球、筍、豆粒運輸, 保留它們有利於保存蔬菜的營養物質。 整理以後, 營養容易丟失, 菜的品質下降。 因此, 不打算馬上燒的蔬菜不要立即整理。
其次不要“先切後洗”。 對於許多蔬菜來說, 人們習慣於先切後清洗。 其實, 這樣做實在不妥。 因為這種做法加速了營養素的氧化和可溶物質的流失, 使蔬菜的營養價值降低。 正確的做法是:把葉片剝下來清洗乾淨後,
再次炒菜時要旺火快炒。 炒菜時先熬油已經成為很多人得習慣了, 要麼不燒油鍋, 一燒油鍋必然弄得油煙彌漫。 其實, 這樣做是有害的。 炒菜時最好將油溫控制在200攝氏度以下, 這樣的油溫當蔬菜放入油鍋時無爆炸聲, 避免了脂肪變性而降低營養價值甚至產生有害物質。
炒菜時“旺火快炒”營養素損失少, 炒的時間越長, 營養素損失越多。 但炒比炸好, 在油炸食物時, 維生素B1損失60%, 維生素B2損失90%以上。
最後食鹽和味精要出鍋時再放。 炒蔬菜時, 應等到出鍋時再放入食鹽和味精。 因為蔬菜內含有水量多在90%以上, 放入食鹽後, 菜體的水分便向外滲透, 導致、蔬菜的鮮嫩口感變差。
此外“勾芡”、“掛糊”也有科學。 在炒菜時常常採用澱粉勾芡, 使湯汁濃厚, 澱粉糊包圍著蔬菜, 有保護維生素C的作用。 同理, 掛糊、油炸也是保護營養素改善口味的好方法。
因為在原料表面裹上一層澱粉或麵粉糊, 避免食物直接與熱油接觸, 從而減少蛋白質的變性和維生素的損失。 勾芡的食物汁液(鮮味成分)不易外溢、流失、從而達到外焦裡嫩、口感好的目的。