亞硝酸鹽與食鹽同樣是白色透明的晶體, 帶有鹹味, 易溶于水。 亞硝酸鹽的主要成分是亞硝酸鈉, 是一種允許限量使用的食品添加劑。 當人攝入量超過0.2克時, 就會發生中毒症狀, 超過3克會導致死亡。
據介紹, 蔬菜在土壤中吸收了氮肥或氮素, 積累了無毒的硝酸鹽, 但在醃漬過程中, 菜裡的硝酸鹽會轉化為亞硝酸鹽, 食用不當可引發中毒。 醬菜一般在醃漬4小時後亞硝酸鹽開始增加, 14天至20天達到高峰, 此後又逐漸下降, 直至最後基本消失。
專家認為, 醃制時間在一個月以上的鹹菜和酸菜, 總體上是安全的。
中毒潛伏期一般為1~3小時, 腸源性青紫症最短的只有10~15分鐘。 發病時, 患者有噁心、嘔吐、腹脹、腹痛及(或)腹瀉等消化道刺激症狀, 同時伴有頭暈、頭痛, 明顯乏力, 胸悶, 嗜睡, 出汗, 口唇、耳廓、指(趾)甲紫紺等, 檢測高鐵血紅蛋白在10%~30%。 重者可有心悸、呼吸困難, 甚至心律紊亂、驚厥、休克、昏迷和呼吸衰竭, 皮膚、黏膜明顯紫紺, 高鐵血紅蛋白往往超過50%, 如不及時搶救, 可危及生命。
主要治療措施:
①儘快催吐、洗胃。 即用1?5000高錳酸鉀溶液徹底洗胃,
②應用解毒劑亞甲藍1~2mg/kg, 加入50%葡萄糖40ml進行靜脈注射, 必要時可於兩小時後重複使用, 直至高鐵血紅蛋白血症消失。 同時, 用高滲葡萄糖和大劑量維生素C、輔酶A等, 可加強亞甲藍的療效。 對危重患者可輸入一定量的鮮血, 及時處理休克, 糾正酸中毒, 給予吸氧及其他對症處理抽搐、呼吸衰竭等。
預防措施為:
1、在肉製品加工過程中, 不要超量使用亞硝酸鹽。
2、禁食腐爛變質的蔬菜, 儘量不吃隔夜的剩飯菜、不飲用蒸鍋水。 少吃鹹魚、鹹蛋、鹹菜等。
3、加強宣傳教育, 提高人們的防範意識, 存放亞硝酸鹽的容器或外包裝上應有醒目標誌, 嚴禁將亞硝酸鹽與食鹽混放。
4、在食品醃制過程中, 注意掌握醃制時間、溫度,