鑒別牛肉的新鮮度：
色澤鑒別：新鮮肉——肌肉呈均勻的紅色， 具有光澤， 脂肪潔白色或呈乳黃色。 次鮮肉——肌肉色澤稍轉暗， 切面尚有光澤， 但脂肪無光澤。 變質肉——肌肉色澤呈暗紅， 無光澤， 脂肪發暗直至呈綠色。
氣味鑒別：新鮮肉——具有鮮牛肉的特有正常氣味。 次鮮肉——稍有氨味或酸味。 變質肉——有腐臭味。
黏度鑒別：新鮮肉——表面微幹或有風乾膜， 觸摸時不粘手。 次鮮肉——表面乾燥或粘手， 新的切面濕潤。 變質肉——表面極度乾燥或發粘， 新切面也粘手。
彈性鑒別：新鮮肉——指壓後的凹陷能立即恢復。 次鮮肉——指壓後的凹陷恢復較慢，
肉湯鑒別：良質凍牛肉(解凍肉)——肉湯汁透明澄清， 脂肪團聚浮於表面， 具有一定的香味。 次質凍牛肉(解凍後)——湯汁稍有混濁， 脂肪呈小滴浮於表面， 香味鮮味較差。 變質凍牛肉(解凍後)——肉湯混濁， 有黃色或白色絮狀物， 浮於表面的脂肪極少， 有異味。
區別老嫩牛肉：
老牛肉肉色深紅、肉質較粗；嫩牛肉肉色淺紅， 肉質堅而細， 富有彈性。
如何切牛肉：
牛肉的纖維組織較粗， 結締組織又較多， 應橫切， 將長纖維切斷；不能順著纖維組織切， 否則不僅沒法入味， 還嚼不爛。
做餡用什麼牛肉：
選用短腦、脖頭、哈力巴等部位做餡， 特點是肥瘦兼有， 肉質幹實， 易攪打醬油，
清燉用什麼牛肉：
胸肉熟後食之脆而嫩， 肥而不膩；弓寇筋多肉少， 熟後色澤透明、美觀；肋條筋肉叢生， 熟後肉質松嫩；腱子肉現色， 熟後鮮嫩鬆軟。 這些部位的肉比較適合於燉、煮、扒、燜。
炒菜用什麼牛肉：
溜、炒、炸宜選用瘦肉、嫩肉， 如裡脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。
燉牛肉時， 縫一個紗布袋， 將夠泡一壺茶水的茶葉放入紗布袋裡， 捆好口， 把它放入鍋內和牛肉一起燉， 牛肉熟得快， 又不變味。
如果先在牛肉上撒一點芥末， 燒起來熟得快且透。 但燒之前要在涼水裡仔細洗好。 如果搓上芥末後放幾個小時再燜， 燒出來的牛肉有一股辛香味道。
燒牛肉、羊肉、肥肉時， 放幾枚紅棗進去， 爛得特別快。
牛肉經用木槌或刀背拍打， 燒時往水裡再加進2－3湯匙食醋， 就熟得快多了。
切牛肉要向肉紋橫切。
烹時用油要多， 火力要旺， 短時間內起碟， 牛肉的質和味才香嫩可口。
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