豬肝有粉肝、面肝、麻肝、石肝、病死豬肝、灌水豬肝之分。 前兩種為上乘， 中間兩種次之， 後兩種是劣質肝。
麻肝：反面有明顯的白色絡網， 手模切開處不如粉、面肝軟嫩， 做熟後質韌， 嚼不爛。
灌水豬肝：色赭紅顯白， 比末灌水的豬肝飽滿， 手指壓迫處會下沉， 片刻復原， 切開後有水外溢， 做熟後鮮味差， 未經高溫亦帶菌， 不利於健康。
石肝：色暗紅， 質比上列三種都要硬些， 手指梢著力亦不易插入， 食時要多嚼才得爛。
病、死豬肝：色紫紅， 切開後有餘血外溢， 少數生有膿水泡。 倘不是整個的， 賣者挖除後， 雖無痕跡， 但做熟後無鮮味，
粉肝、面肝：質均軟且嫩， 手指梢用力， 可插入切開處， 做熟後味鮮、柔嫩。 不同點：前者色似雞肝、後者色赭紅。
