青魚的做法
1、火夾糟青魚
原料：青魚中段(1段， 600克)、火腿(45克)、香糟(160克)、整蔥(2根)、薑片(3片)、黃酒(75克)、鹽(20克)、味精(少許)
做法：
1、用整青魚一條殺好， 理淨， 洗清， 一切兩開， 留600克重的中段一段， 正面用斜刀均勻地披成10條左右的斜縫， 每條斜縫不能披穿， 再抹上鹽放著醃半小時。
2、另用香糟和酒拌和， 將魚放入糟約三小時左右， 使它入味。 然後取出， 用冷水稍洗一下。
3、將火腿片成10片2寸長的薄片， 在魚上披好的每條斜縫內嵌1片， 放在長盤內， 加蔥、薑、鹽和味精， 上籠蒸約十至十五分鐘， 取去蔥、薑。 如喜吃蔥、薑， 可在上面另行放上少許蔥絲和薑絲，
2、燴青魚鮮肚
原料：魚肚500克、冬筍50克、火腿50克、香菇(鮮)50克、味精2克、薑10克、胡椒粉1克、澱粉(蠶豆)15克、豬油(煉製)50克、黃酒50克、鹽7克、小蔥10克、香菜5克、雞油25克。
做法：
1、冬筍去老皮， 洗淨， 煮熟， 切片;火腿切片;香菇去蒂， 洗淨， 切片;薑洗淨， 切片;蔥洗淨， 切段;香菜擇洗乾淨。
2、將鮮魚肚(青魚鮮肚)分離成外肚和內肚。
3、外肚用沸水燙至色白有光時撈出， 入清水漂清。
4、內肚入湯鍋內煨煮至軟綿撈出， 入清水漂清。
5、將加工過的魚肚改刀切成棱形塊， 待用。
6、將鍋置旺火上燒熱， 舀入熟豬油， 投入薑片、蔥段煸出香味。
7、下筍片、香菇片、熟火腿片， 略煸炒。
8、放入魚肚， 加入黃酒、雞清湯250克、精鹽、味精， 煮燒。
9、燒沸後用水澱粉勾稀芡， 淋上熟雞油裝盤。
10、撒上胡椒粉(白胡椒粉)，
3、糟青魚幹
原料：青魚7500克， 江米酒100克， 白砂糖300克， 黃酒500克， 鹽130克。
做法：
1、將青魚平放案頭， 不去魚鱗， 用刀從尾部沿著脊背至頭部， 劈開頭顱， 剖成魚腹相連的兩邊， 挖去內臟和鰓， 斬掉牙齒， 刮淨腹內黑膜， 用幹布揩淨腹腔;
2、將鹽和硝4克拌勻， 擦遍魚的全身， 背脊骨處要多擦幾遍;
3、在背部肉厚處用竹扡紮幾個孔， 以便將鹽硝塞入， 防止黴變;
4、再放入缸內， 魚鱗朝下， 上面用大石塊壓住， 過7天后取出;
5、用清水洗淨， 在日光下曬10天左右， 然後掛在陰涼通風處， 晾乾一個月左右;
6、將魚幹切成10釐米長、35釐米寬的小塊， 裝入小瓦壇;
7、將酒釀、白糖、黃酒、糟燒酒調製成汁， 倒入瓦壇浸沒魚塊;
8、用兩片毛竹交叉壓住魚幹， 然後用粘土密封壇口，
9、食前將魚幹放入碗內， 加原鹵汁、白糖、黃酒至浸沒魚肉， 加蓋;
10、上籠用旺火蒸約1小時， 至魚肉呈鮮紅色即可;
11、上桌前改刀裝盤， 澆以蒸制時的原汁即可。
