廚房小貼士：大料做菜用途大

世界烹飪大賽特金獎得主韓國孝

要燒出味道濃郁、香氣撲鼻的佳餚， 大料， 是離不開的好幫手。 大料也叫大茴香、八角， 具有微甜味和刺激性甘草味、烹調後有濃甜的香味。 因此無論鹵、醬、燒、燉， 都可以用到它。

去腥添香是大料的第一功用， 特別是在燉燒牛羊肉時， 加入大料可以去除腥膻味， 使菜肴味道更香醇。 具體來說， 大料經常用在四個方面。 第一， 素菜帶肉香。 除了清蒸清燉等需要突出食材本身香氣的菜外， 燒菜時加點大料都能增加肉鮮味。 比如在燒白菜時加入大料同煮， 會讓燒好的白菜帶有濃郁的葷菜味，

是“素菜葷燒”的經典。 第二， 醃菜。 在醃雞鴨蛋、香椿、香菜、雪裡蕻等時， 放入大料別具風味。 第三， 直接用作香料油。 將油燒熱， 放入大料炸出香味， 適合搭配蔥薑拌菜用。 第四， 拌餡， 和五香粉配合使用。 此外， 除了調味， 大料還有溫中理氣， 健胃止嘔的藥用價值， 可以用於治療嘔吐， 腹脹， 腹痛。

烹飪用途不同， 放大料的時機也不同。 燉肉時， 肉下鍋就要放；醃菜時得提前放；炒菜時要先用大料熗鍋；拌菜則應出鍋後再放。

不過， 每次放大料也不能過多， 一份菜最多3瓣就夠了。 特別值得提醒的是， 現在市場上出現用有毒的莽草冒充的“假大料”， 購買時一定要辨清真假。 真大料的瓣角較整齊， 在八九瓣左右， 朵大飽滿；而假大料極瘦長，

外表皺縮， 瓣角很不整齊， 大多為9瓣以上。 吃到嘴裡， 真大料味甘甜， 香味濃郁；而如果覺得味苦， 很可能就是假的。