對於消化能力強的人來說， 蔬菜水果中的酶類在胃中大部分被殺滅了， 因為胃液的pH值低至2以下， 而蔬菜水果中的酶在pH3以下幾乎不能活動。 對於胃液不足、消化能力較差的人來說， 蔬菜水果中的酶可以在一定程度上發揮作用。 不過， 這些酶未必都是有益的酶， 蛋白酶幫助蛋白質消化， 澱粉酶幫助澱粉消化， 但氧化酶卻會破壞多種維生素。
真正有效幫助消化的食物， 與其說是生的蔬菜水果， 不如說是發酵食品， 如沒有經過加熱的優酪乳、腐乳、醪糟、豆豉等。 因為微生物中的酶往往活性高， 耐熱、耐酸能力強，
另一方面， 人體的消化酶在體溫37℃時活性最高， 如果吃進去大量冷的蔬菜水果， 胃中酶的活性會有所降低。 如果身體強壯， 產熱能力強， 可以通過加快胃部血液迴圈來提高酶的活性；如果本來身體虛弱怕冷， 產熱能力差， 血液迴圈不好， 多吃生冷食物之後， 很容易造成胃脹、腹脹等不適感覺。
同時， 生蔬菜中含有較多未經軟化的纖維， 對腸胃有一定的刺激作用。 營養師表示， 體質強、消化力強、身體發熱能力強、容易上火、經常便秘的人適合多吃一些生蔬菜， 而體質弱、消化力差、容易脹肚、容易腹瀉的人最好少吃一些生蔬菜。
