近年來， 科學家們對番茄紅素健康作用的研究有了很多新的突破， 已經證明的包括：具有獨特的抗氧化能力， 可以清除人體內導致衰老和疾病的自由基；預防心血管疾病的發生；阻止前列腺的癌變進程， 並有效地減少胰腺癌、直腸癌、喉癌、口腔癌、乳腺癌等癌症的發病危險。
番茄品種、顏色、成熟度、甜度， 甚至生產季節的不同， 都是決定其中番茄紅素含量的重要原因。 黃色品種的番茄中番茄紅素含量很少， 每100克僅含0.3毫克；紅色品種的番茄則含量較高， 一般每100克含2—3毫克， 最高能達到20毫克。 一般來說， 番茄顏色越紅，
番茄紅素的含量與番茄中可溶性糖的含量是負相關的關係， 也就是說， 越是不甜的番茄， 其中番茄紅素含量越高。 此外， 夏天生產的番茄中番茄紅素含量比較高， 這主要是因為夏天陽光充沛、光照時間長， 會讓番茄紅素的含量大大增加；而冬天溫室大棚裡種植的番茄， 番茄紅素的含量比較低。
一個成年人每天食用100—200克番茄， 就能滿足身體對番茄紅素的需要。 但很多人喜歡生吃番茄， 這樣並不利於番茄紅素的吸收， 因為它是一種脂溶性的維生素， 經過加熱和油脂烹調後，
