醬油主要是由脫脂大豆、澱粉、小麥、食鹽經過發酵等程式釀制而成的。 大豆的營養價值很高， 大豆及其製品均有防癌的效果。 人體內的雌性激素水準過高， 就會引起乳腺癌， 而大豆中所含的植物型雌性激素， 能有效地抑制人體內雌激素的產生， 因而具有防癌、抗癌作用。 大豆中所含的卵磷脂等成份， 對於防治癌症， 尤其是防治乳腺癌， 具有一定的療效。
大豆中所含的特殊物質異黃酮， 可降低人體內的膽固醇， 減少患心血管疾病的危險， 還可以減緩甚至抑制惡性腫瘤的生長。 醫學界認為， 亞洲國家食用醬油的比例較歐美國家高出30—50倍，
最近一項研究發現， 醬油能產生一種天然的防氧化成分， 它有助於減少自由基對人體的損害， 其功效比常見的維生素C和維生素E等防氧化劑高十幾倍。 用一點點醬油所達到抑制自由基的效果， 與一杯紅葡萄酒相當。 更令人驚奇的是， 醬油含有兩種以上的防氧化成分， 能不斷地消滅自由基， 不像維生素C和維生素E只能消滅一定量的自由基。 可見， 醬油具有防癌、抗癌之功效。
醬油對人體健康有益與否， 其保健功能的大小， 目前雖無定論， 但在近年研究對醬油加以肯定還是比較多的， 所以適當用些醬油調味還是有益的。
