灌湯臭豆腐的做法, 先用黃豆等製成豆腐片(白豆腐),再醞釀制鹵水,用黑豆豉煮沸,冷卻後加香菇、冬筍、白酒等佐料,浸泡15分鐘。 炸要炸透, 表面炸焦, 裡面卻是白白嫩嫩的。 淋辣椒漿吃。
臭豆腐製成
原料及配方:
黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g 鹵水15kg、粗鹽100g 、熟石膏300g
生產工藝:
(1)制豆腐將黃豆用水泡發, 泡好後用清水洗淨, 換入清水20~25kg, 用石磨磨成稀糊, 再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻, 裝入布袋內, 用力把漿汁擠出, 再在豆渣內對入沸水拌勻後再擠, 如此連續豆渣不沾手, 豆漿已擠完時, 撇去泡沫, 將漿汁入鍋用大火燒開, 倒入缸內, 加進石膏汁, 邊加邊用木棍攪動, 約攪15~20轉後, 可滴上少許水, 如與漿混合, 表示石膏汁不夠, 須再加進一些石膏汁再攪。 如所滴入的水沒有同漿混合, 約過20min後即成為豆腐腦。 將豆腐腦舀入木盒內, 蓋上木板, 壓上重石塊, 壓去水分, 即成豆腐。
(2)油炸臭豆腐將青礬放入桶內, 倒入沸水用棍子攪開, 放入豆腐浸泡2h左右,
(3)鹵水制法以用豆豉2.5kg為標準計算, 須加清水15kg燒開, 過濾後, 在汁水內加堿1500g浸泡半個月左右, 每天攪動1次, 發酵後即成鹵水。
產品特點
色焦黃, 外焦裡嫩, 鮮而香辣。
"做臭豆腐、醬豆腐的豆腐是特質的, 壓得比我們一般吃的豆腐要硬, 但比豆腐乾又軟, 如果你家附近有豆腐作坊可以定制一板幾板的, 如果沒有就難了。
除了原料難搞, 接種黴菌也不容易,
臭豆腐的做法是將定制好的豆腐一板一板地上架, 木質架子可以放十幾層豆腐, 中間可通風, 抹上鹽, 點上黴菌(菌種溶化在水中, 用手指蘸了彈在豆腐上), 在無陽光直曬的通風房間裡放兩至三天, 夏天屋中氣溫可在32度上下, 豆腐會長出一寸長的白毛, 即黴菌。
南方用來炸制食用的臭豆腐發黴時間短些。
等等, 中間還有一些細節, 且各地的做法都有區別。
總之在家中自己做臭豆腐過於麻煩, 一次黴幾塊豆腐還不夠折騰的, 最好還是認准些牌子買瓶裝貨吧, 髒不到哪兒去, 反正都是發黴的東西。 "
喜歡吃臭腐的人往往提到臭豆腐都會覺得垂涎欲滴, 灌湯臭豆腐對於喜歡臭豆腐的人來說是特別美味的,