煮花椰菜抗癌物減少

花椰菜具有抗癌作用， 但是英國一項研究警告， 如果用水煮花椰菜， 會把其中的抗癌成分損失達七成， 因此研究報告建議， 烹煮花椰菜最好用蒸的， 用炒的， 或者微波， 就是別用水煮的。

英國瓦威克大學針對不同烹調方式對花椰菜、青花菜、甘藍菜（高麗菜）等十字花科芸薹屬蔬菜抗癌效果的影響進行研究， 發現這類青菜中的抗癌成分硫配糖體會在水煮過程中流失， 青花菜燙5分鐘， 硫配糖體損失15%， 10分鐘損失40%， 30分鐘損失達77%， 花椰菜（白色）燙30分鐘損失75%， 高麗菜損失65%， 包心菜中的這種成分則損失58%。

過去的醫學研究已經證實，

這類蔬菜中的硫配糖體會促使人體產生對抗癌症的酵素， 有助於防癌和預防心血管疾病。 研究負責人醫學博士索納裡教授說， “如果你想獲得一天吃五份蔬菜的最大健康效果， 就不要用水煮的， 應該考慮用蒸的， 或者微波。 ”

研究中使用的蔬菜都是從當地超市購買後30分鐘內送回實驗室測驗， 烹調方式包括：水煮、蒸、微波和炒， 以水煮的影響最大。 研究測試的其它方式， 蒸0到20分鐘， 微波0到3分鐘， 以及炒0到5分鐘， 硫配糖體的流失都不明顯。 研究人員也測試青菜買回後的儲存方式的影響， 結果發現， 以一般家用冰箱和室溫環境來說， 除非存放超過7天會讓硫配糖體些微流失之外， 影響並不多。

但是如果儲存環境非常低溫，

例如冷凍在攝氏零下85度， 花椰菜在解凍過程中會破壞這類抗癌物質， 流失約33%。 切菜方式的影響大致上也不多， 研究人員只有在把這些菜切得很細時發現有明顯的流失， 切後六小時硫配糖體損失約75%。

針對瓦威克大學的這份研究， 英國營養學基金會營養學家丹尼指出， 水煮青菜也會破壞其它營養成分， 如維他命C和葉綠素， 這項研究讓人們更瞭解最好的蔬菜烹調方式， 她認為， 用蒸和微波是最好的， “如果你要用水煮的， 也盡可能縮短水煮的時間， 而且不要加鹽， 因為其它飲食中已經吃進太多鹽分了。 ”