腐乳是一種發酵食品， 因為和醃制食品屬於“近親”， 很多人抱有疑問， 腐乳是健康食品嗎?而其含鹽量較高， 更是讓很多人望而卻步。 今天， 就讓我們解開關於腐乳的一些疑問和誤會。
腐乳是怎麼製作出來的?
腐乳的主要原料， 就是人們常吃的黃豆。 在製作腐乳之前， 先要製作豆腐， 過程很簡單， 無非是泡豆， 打漿， 點鹵， 然後除去一部分豆清， 就成了有點強度的豆腐。 豆腐再切成小塊， 就是製作腐乳的坯料了。 這時候要接種毛黴之類的菌種， 豆腐表面就長出一層毛茸茸的黴菌菌絲， 喜歡的人會覺得毛茸茸的狀態很可愛，
然後， 再加較多的鹽， 把菌“醃”到難以生存的程度， 再加入含有香辛料、糖、辣椒、紅麴、醪糟之類各種配料製成的調味汁， 裝瓶悶起來， 後熟幾個月， 就變成了市場上的腐乳產品。 因為配料不一樣， 工藝細節不同， 出來的產品也各種各樣。
聽到這裡， 朋友們肯定首先有一種感受：原來吃腐乳就是在吃豆腐?對啦。 豆腐裡的各種營養成分， 在製作腐乳的過程中幾乎沒有什麼損失， 反而是有所增加的。
1、有利控制血壓：
比如說， 蛋白質變成了更容易消化的多肽和氨基酸， 味道也更鮮美了。
2、礦物質更好吸收：鈣、鎂、鐵等礦物質不僅沒有減少， 生物利用率還會上升， 因為大豆當中原來含有很多植酸， 它是非常妨礙礦物質吸收的， 但發酵的時候， 黴菌已經把它“幹掉”了。
3、更容易消化：那些妨礙蛋白質消化的成分， 也被黴菌清除了。
4、更多B族維生素
從維生素角度來說， 發酵會產生相當多的B族維生素， 彌補了豆腐維生素含量低(很多B族維生素在點鹵後擠水的時候流失了)這個缺點。
大豆異黃酮效果更強
或許又會有朋友問了， 我吃豆腐是為了得到大豆異黃酮， 這種保健成分在發酵中會不會被黴菌消滅掉?答案正好相反。
腐乳會像醃菜一樣有致癌的風險嗎?
事實上， 腐乳不像醃菜那樣有亞硝酸鹽問題。 大豆中硝酸鹽含量本來就很低， 長達幾個月的發酵也不會帶來大量的亞硝酸鹽。
看到這裡， 結論已經很清楚啦。 把腐乳和鹽和醃菜相提並論， 實在太委屈它了——
醃菜裡面沒有蛋白質和多肽， 沒有氨基酸， 沒有鈣和鎂， 沒有維生素， 更沒有大豆異黃酮那樣的保健成分;
醃菜也沒有腐乳安全， B族維生素、鈣、鎂和氨基酸的含量也遠遠低於腐乳。
腐乳比大豆好在哪裡
腐乳是以大豆為原料， 經微生物發酵後製成的豆製品。 通過發酵， 去除了大豆原有的豆腥味、脹氣因數及抗營養因數， 產生了多種具有美味和香味的醇、酯、有機酸及氨基酸。 與大豆相比， 腐乳具有以下優勢：
1、不會脹氣
許多人吃大豆後會感到腸脹氣， 這是因為大豆中存在脹氣因數， 即棉子糖和水蘇糖等糖苷類物質。 而腐乳經過微生物的發酵， 這些脹氣因數被分解。
2、蛋白質利用率提高
大豆所含的蛋白質是不易被消化吸收的， 而經微生物的酶水解後生成了低分子多肽混合物， 易於被消化吸收， 使得腐乳中蛋白質的消化率從大豆的65、3%升高到96%。 大量研究表明， 腐乳中所含蛋白質的量和性能完全可以與動物性食品相媲美，
3、B族維生素增加
由於微生物的作用， 腐乳中產生的維生素B2含量僅次於乳製品， 比豆腐還高6～7倍;維生素B12量僅次於動物肝臟。 對於常吃素食的人， 經常吃些腐乳有預防惡性貧血和老年性癡呆的功效;維生素B1、尼克酸(又稱煙酸)含量也高於一般的食品。
4、異黃酮活性增加
大豆異黃酮是多酚類混合物， 具有抗氧化活性， 能預防和抑制白血病， 具有抗腫瘤功效， 尤其對乳腺癌和前列腺癌有積極的預防和治療作用。 研究表明， 大豆經水洗加工後會降低異黃酮含量， 但發酵並不影響其含量， 而且能改變異黃酮的種類。 未發酵的大豆製品中， 異黃酮主要是以黃酮葡萄糖苷的形式存在， 發酵後的腐乳在真菌的水解酶作用下使苷大量水解，變成游離型異黃酮苷原，而游離的苷原具有更廣泛、更強烈的抗菌、抗氧化和雌激素樣活性。這些糖原具有良好的溶解性和低粘度、抗凝膠形成性，可以被腸道有效地吸收。
5、降低膽固醇
腐乳中的脂肪是不飽和脂肪酸，本身又不含膽固醇，大量實驗動物研究表明，腐乳中的蛋白質疏水性成分能與膽酸結合，降低動物體內膽固醇的吸收及膽酸的再吸收。在動物體及人體上的許多研究結果也都證實，這種蛋白質具有降低膽固醇的作用，所以它比含高膽固醇的乳酪更有益於健康。
腐乳的含煙量很高，大多數人都會用他和粥一起下飯，燉雞蛋的時候可以用腐乳代鹽，既美味，又可提高營養價值。如果塗在白饅頭、切片麵包上吃也別有風味。
腐乳含鹽量高千萬別多吃
腐乳的確有個缺點，就是它必須放不少的鹽才能幫助防腐。腐乳產品中的含鹽量因品種而有所差異，多數產品的平均含鈉量能達到2-3%，相當於含鹽5-7.5%。
雖然腐乳塊本身的鹹度低於腐乳汁，但一大塊重量在20克左右，小塊也有10克左右，攝入的總鹽量還是相當可觀的。按5%含鹽量計算的話，20克醬豆腐相當於1克鹽。
所以說，要想享受腐乳的營養價值和健康好處，就要用它來替代三餐中的鹽，而不能在吃同樣多鹽的同時再來兩塊腐乳。
用腐乳替代一部分鹽，可以增加營養素的供應，包括增加了一點鈣、鎂元素，增加了有利於控制血壓的肽，同時又不會增加總的鈉量。
腐乳並沒有我們想像中那樣不健康，請放心食用吧。
發酵後的腐乳在真菌的水解酶作用下使苷大量水解，變成游離型異黃酮苷原，而游離的苷原具有更廣泛、更強烈的抗菌、抗氧化和雌激素樣活性。這些糖原具有良好的溶解性和低粘度、抗凝膠形成性，可以被腸道有效地吸收。5、降低膽固醇
腐乳中的脂肪是不飽和脂肪酸，本身又不含膽固醇，大量實驗動物研究表明，腐乳中的蛋白質疏水性成分能與膽酸結合，降低動物體內膽固醇的吸收及膽酸的再吸收。在動物體及人體上的許多研究結果也都證實，這種蛋白質具有降低膽固醇的作用，所以它比含高膽固醇的乳酪更有益於健康。
腐乳的含煙量很高，大多數人都會用他和粥一起下飯，燉雞蛋的時候可以用腐乳代鹽，既美味，又可提高營養價值。如果塗在白饅頭、切片麵包上吃也別有風味。
腐乳含鹽量高千萬別多吃
腐乳的確有個缺點，就是它必須放不少的鹽才能幫助防腐。腐乳產品中的含鹽量因品種而有所差異，多數產品的平均含鈉量能達到2-3%，相當於含鹽5-7.5%。
雖然腐乳塊本身的鹹度低於腐乳汁，但一大塊重量在20克左右，小塊也有10克左右，攝入的總鹽量還是相當可觀的。按5%含鹽量計算的話，20克醬豆腐相當於1克鹽。
所以說，要想享受腐乳的營養價值和健康好處，就要用它來替代三餐中的鹽，而不能在吃同樣多鹽的同時再來兩塊腐乳。
用腐乳替代一部分鹽，可以增加營養素的供應，包括增加了一點鈣、鎂元素，增加了有利於控制血壓的肽，同時又不會增加總的鈉量。
腐乳並沒有我們想像中那樣不健康，請放心食用吧。
