酸菜是東北特色， 每年到了冬天家家都會醃制酸菜， 特別是在農村， 作為一個南方人從此就深深的愛上了酸菜的味道， 特別是豬肉燉酸菜粉條， 今天我們教大家怎麼醃酸菜。
一、東北酸菜醃漬法
材料
工具：醃菜缸一個、大石頭一個。
用料：東北大白菜20棵、大粒鹽2斤， 水。
做法
1.白菜買回來， 要先放在外面陰涼通風的地方涼曬幾天， 菜的水分就會小些；
2.醃酸菜最好選中小棵心實的菜， 把菜的外葉蔫葉掰掉， 切掉菜根後每棵都洗乾淨， 就可裝缸了；
3.裝缸：（東北話-音：壯缸）， 先把缸確定在冷又不上凍的地方， 洗淨菜缸後，
4.第三天一早， 打開缸口順邊兒灌涼水至缸滿沒過白菜， 封好缸口， 等待自然發酵， 一個月至一個半月酸菜就可以吃了。
醃酸菜注意事項：
1.醃菜過程中不能粘油， 以防白菜腐爛；
2.酸菜醃上的一個多月中， 外部氣溫最好在攝氏5-10度中間， 菜缸最好放在陰面且冷的位置；
3.用石頭壓上白菜， 一方面是為了把菜很快的壓下去， 使白菜不露在水面。 這樣可與空氣隔絕， 防止白菜醃漬過程中變質腐爛。
4.在冷的地方使其慢慢發酵，
二、東北酸菜的醃制方法
材料
白菜
做法
1、首先把挑好的白菜放在室外晾個兩三天， 蒸發一些水分。
2、手和刀具洗乾淨， 完全無油。 切掉晾好白菜的老幫和不好的葉子， 並從中間一剖為二。
3、醃制的容器刷乾淨晾乾， 同樣不能有一丁點油。
4、切好的白菜用開水燙一下， 燙時間不要長， 先燙根部再燙葉， 菜的顏色稍微變綠就可以了。
5、白菜要先晾涼， 之後切口朝下按放進容器， 儘量壓的緊實。
6、擺好之後， 上面壓上一塊石頭， 用保鮮膜封住容器口。
7、第二天注入清水， 讓水沒過白菜， 再封上保鮮膜， 減少與空氣的接觸， 能夠更好的發酵。
8、在溫度5-10度的環境下醃制30天后就可以食用了。
9、期間要注意觀察容器中的水位， 如果水分析出過多要及時舀出一些防止外溢。
10、食用之前要清洗或者浸泡一下， 擠幹水分再烹製。
小訣竅
積酸菜需要注意幾點：
第一：容器使用水缸， 搪瓷盆或者塑膠桶， 而不能使用任何金屬容器。
第二：整個操作過程使用的容器， 工具， 就聯手上都不能有一丁點的油， 油分會造成酸菜的腐爛。 腐爛的酸菜是不能食用的哦。
第三：醃制的溫度要低， 這樣才能保證酸菜以緩慢的速度發酵， 溫度越低， 發酵速度越慢。 如果溫度太高， 酸味釋放的太快， 酸菜雖然很快能變酸食用， 但是有害物質會非常多。 適宜的發酵溫度是5-10度。
第四：發酵過程最好能儘量密封。
第五：酸菜低溫長時間發酵，
