新魚膠較白身而透明， 舊魚膠則趨於深黃， 而且皺皮， 佈滿裂紋。 食味方面， 新魚膠口感黏膩， 舊魚膠則全無黏性， 且煲起變得很厚， 甚至超過一釐米， 有如吃松糕般。 為白色粉粒。 它的主要成分為高級膠原蛋白、多種維生素及鈣、鋅、鐵、硒等多種微量元素。 其蛋白質含量高達84.2%， 脂肪僅為0.2%， 是理想的高蛋白低脂肪食品。 是人體補充、合成蛋白質的原料， 且易於吸收和利用。
上較多的鮸魚膠和深海裡的大魚膠， 俗稱“莽撞膠”， 都是含膠質極其豐富的魚加工而成的。 這些魚膠含有極其豐富的蛋白質、維他命、礦物質等人體必需元素。
魚膠能增強胃腸的消化吸收功能， 提高食欲， 有利於防治食欲不振、消化不良、便秘等病症；能增強肌肉組織的韌性和彈力， 增強體力， 消除疲勞；能加強腦神經功能， 促進生長發育， 提高思維和智力， 維持腺體正常分泌；可防治反應遲鈍、小兒發育不良、產婦乳汁分泌不足、老年健忘失眠等。
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除此以外， 魚膠還是女性補充膠原蛋白的最佳選擇。 人體皮膚中的蛋白質有70%是膠原蛋白， 所組成的網狀結構支撐著皮膚， 使肌膚看起來光滑飽滿， 柔軟又富有彈性。 隨著年齡的增長， 皮膚組織中的膠原蛋白流失的速度漸漸超過了生成的速度， 於是皮膚失去彈性變薄老化， 出現鬆弛、皺紋、乾澀等現象，
魚膠浸泡方法
1．一般花膠用冷水浸過夜。
2．將花膠放進沸水裡約20分鐘， 熄火， 焗至水和暖。 取出再泡冷水， 每天要換水(切忌沾到肥油)。
3．花膠為膠質極重之物， 容易黐底， 煲時宜用竹笪墊底， 以防燒焦。
4．煮用時應用薑、蔥、油、鹽、燒酒起鑊， 放入水， 待水滾， 把花膠放進沸水滾， 約15分鐘以除腥味。
5．花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
6．要花膠好吃， 首先煲好上湯， 再放入花膠約20分鐘便可。
種類
①明膠
由生產魚片時剩下的不帶內臟、血、肉等的皮和鱗製成。 原料經洗淨、石灰水浸泡處理、浸酸脫去魚鱗中的磷酸鈣、漂洗、中和、膠化、過濾、凝凍、切片和乾燥即成。 明膠純度高、透明度和粘度大、凍力強， 主要用於製造培養基、珂版、感光膠片等， 也可用於食品工業。
②粗膠
將與血、肉、內臟混雜在一起的頭、尾、骨等粗膠原料清洗後， 在加壓釜中以蒸汽加熱， 再經壓濾或高速離心分離， 除去雜質和魚油後， 蒸發濃縮到50%濃度， 再加入防腐劑和香料即成。 在常溫下不凝凍， 使用方便。 是木材、皮革等的膠粘劑， 也是火柴、砂輪製造中的粉末粘合劑。
③魚鰾膠
魚鰾水洗除去粘液、血污後， 剝去內、外層薄膜， 較大而厚的單獨乾燥成片膠；較小而薄的則數片疊在一起碾壓成圓形或帶形， 乾燥後稱為圓膠或帶膠。 色微黃、半透明、質強韌， 稍有魚腥味，用作啤酒等飲料的澄清劑和果汁果醬的增稠劑。此外優質大黃魚片膠又稱魚肚，是傳統的海珍品。黃唇魚膠是名貴滋補品。魚膠用作酒類的澄清劑，久已用於啤酒的澄清，提高清涼度，相應提高冷凍穩定性，而且對縮短後熟週期有一定作用。
魚膠作為海味八珍之一，價格不菲。目前市面上高品質的魚膠500克上萬元甚至幾十萬元的都有，普通的價格也要幾百元。相對而言，野生魚種提取的魚膠經濟價值和食療價值較大。由於環境惡化等原因，魚膠的產量有所下降，市面上出現不少以次充好的魚膠，食用了假魚膠不僅對身體無益，還可能嚴重損害人體健康。
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