天氣越來越熱， 面對新鮮脆嫩的蔬菜， 許多人會選擇生吃。 國家蔬菜系統工程中心副研究員唐曉偉近日告訴記者， 蔬菜所含營養素， 例如維生素C及B族， 很容易受到加工及烹調的破壞， 生吃有利於營養成分的保存。 但是， 並非每一種蔬菜都適合直接生食， 有些蔬菜最好放在開水裡焯一焯再吃；有些蔬菜則必須煮得熟透後再食用。
洗一洗就可生吃的蔬菜包括胡蘿蔔、白蘿蔔、番茄、黃瓜、柿子椒、大白菜心等。 唐曉偉說， 生吃最好選擇無公害的綠色蔬菜或有機蔬菜。 在無土栽培條件下生產的蔬菜， 也可以放心生吃。
菜花、竹筍吃前要焯一下
焯一下再吃的蔬菜分以下幾類：
第一類是十字花科蔬菜， 如西蘭花、菜花等， 這些富含營養的蔬菜焯過後口感更好， 其中豐富的纖維素也更容易消化。
第二類是含草酸較多的蔬菜， 如菠菜、竹筍、茭白等， 草酸在腸道內會與鈣結合成難吸收的草酸鈣， 干擾人體對鈣的吸收。 因此， 涼拌前一定要用開水焯一下， 除去其中大部分草酸。
第三類是芥菜類蔬菜， 如大頭菜等， 它們含有一種叫硫代葡萄糖甙的物質， 經水解後能產生揮發性芥子油， 具有促進消化吸收的作用。 第四類是馬齒莧等野菜， 焯一下能徹底去除塵土和小蟲，
當然， 並不是所有蔬菜都可以用來做涼拌菜， 含澱粉的蔬菜， 如土豆、芋頭、山藥等必須熟吃， 否則其中的澱粉粒不破裂， 人體無法消化。 扁豆含有大量的皂甙和血球凝集素， 食用時若沒有熟透， 會引發中毒。 烹煮扁豆的時間宜長不宜短， 直至熟透變色， 方可安全食用。 豆芽宜炒熟吃， 即使涼拌， 也一定要先將它們煮熟。
生熟都吃對身體更有益
唐曉偉提醒大家， 鮮木耳和鮮黃花菜含有毒素不可食用。 吃幹木耳時， 烹調前宜用溫水泡發， 泡發後仍然緊縮在一起的部分不宜吃；幹黃花菜用冷水發制較好。
“蔬菜生吃和熟吃互相搭配， 對身體更有益處， ”唐曉偉說。 比如， 蘿蔔種類繁多， 生吃以汁多辣味少者為好， 但其屬於涼性食物， 陰虛體質者還是熟吃為宜。 有些食物生吃或熟吃攝取的營養成分是不同的。 比如， 番茄中含有能降低患前列腺癌和肝癌風險的番茄紅素， 要想攝取就應該熟吃。 但如果你想攝取維生素C， 生吃的效果會更好， 因為維生素C在烹調過程中易流失。
