酷暑天食鹹魚 應該儘量少食或不食

許多人喜歡吃鹹魚， 認為鹹魚開胃、好下飯， 尤其在酷暑天氣， 吃肉太膩， 換口味時更愛用鹹魚就飯， 所以民間有“鹹魚貴過雞”之說。 鹹魚通常有黴香與實肉兩味。 黴香鹹魚製作時是將鮮魚發酵一兩天， 待其變質、發脹後再加鹽醃制七八天， 曬乾後使其產生一種奇特的香味， 故其肉質鬆軟， 鹹中帶香；而實肉鹹魚則不發酵， 直接用鮮魚醃制曬乾， 其肉質結實、成片， 鹹而鮮。 上述被視為“鹹幹鹹魚”。 近年來， 由於提倡少吃鹽， 太鹹食品人們不喜歡吃， 於是用較低鹽水醃制的淡幹鹹魚和多味魚等新品種也陸續登場， 時下在各地市場和酒樓食肆供應和食用的鹹魚主要有馬交魚、紅魚、海底雞、黃花筒、曹白魚（鰳魚）、紅衫魚以及帶魚、三牙魚、金線、銀魚、黃線等數十種。 此外， 外國鹹魚也紛紛“遊”進各地。 鹹魚的烹製也多種多樣。 可蒸、燉、煎、炒、燜、煲及鹹魚頭煲湯和切粒配料炒飯等， 可謂鹹香誘人， 令人喜食。 但吃魚應多食鮮魚少吃鹹魚。 因為無論哪種鹹魚都是用鹽醃制而成的。 而醃魚所用的鹽大多是粗粒鹽， 粗粒鹽含有不少硝酸鹽。 據相關研究， 硝酸鹽在細菌的作用下能轉換成亞硝酸鹽， 而魚肉中含有許多胺類物質， 在醃魚過程中， 亞硝酸鹽與胺類相結合， 產生一種新的有害物質， 即亞硝胺。 亞硝胺是一種頗具威力的能使人致癌的物質， 尤其容易使人導致鼻咽癌、胃癌、腸癌等癌症。 有介紹說， 美國加利福尼亞大學預防醫學系的專家曾對港臺地區進行了一系列的調查後得出結論：當地人常吃的鹹魚， 是一種能直接引起人類癌症的食物。 國內有關專家研究也發現， 如果從幼年就開始吃鹹魚， 將來發生鼻咽癌的幾率就相對較高。 所以， 鹹魚如食用不當很可能會導致鼻咽癌等癌病的發生。 因此， 從科學健康和防病的角度來講， 應儘量少吃或不吃鹹魚， 並避免嬰幼兒進食鹹魚。 對於偏好鹹魚者， 吃的次數應相對減少， 吃鹹魚時應多吃青菜、番茄和富含維生素C的蔬菜， 因維生素C能與亞硝胺發生還原反應， 可阻止亞硝胺的形成。 總之， 要多食鮮魚少吃鹹魚， 尤其是儘量少食或不食腐爛的黴鹹魚， 這對防病和健康有利。