薑和大蒜在發芽過程中， 只是消耗掉了營養物質， 導致薑、蒜瓣萎蔫、乾癟， 營養價值大大降低， 但不會像土豆在發芽過程中會產生有毒物質。 所以發芽的生薑、大蒜仍然可以吃， 只是因其營養消耗， 食用價值會大打折扣。
蔥薑蒜如何保存？
蔬菜的儲存離不開環境的溫度、濕度和氧氣， 蔥薑蒜的保存也不例外。
蔥
蔥主要是幹藏。 一般市場上出售的蔥， 在收穫後已經進行過晾曬。 買回家後， 先剔除老葉、病葉及病株， 根據幹濕程度決定是否還需要繼續晾曬。 約7成幹時， 單層放在乾燥通風處，
姜
姜分為老姜和嫩薑。 老姜不適合冷藏保存， 可放在通風處或沙土裡。 嫩姜應用保鮮膜包起來放在冰箱中冷藏。
蒜
大蒜可放在網袋中， 懸掛在室內陰涼通風處， 或放在有透氣孔的陶罐中保存。 有人提出用錫紙包裹蔥、薑、蒜保存， 也不失為很好的方法。
錫紙可以隔絕外部的潮濕和氧氣， 也可防止蔬菜本身水分蒸發， 保證蔥薑蒜不發黴、不發芽、不變幹。 需要注意的是， 不要在包裹錫紙前清洗蔥薑蒜， 而且要包裹嚴密。
哪些人不宜吃蔥薑蒜？
在中醫理論中， 蔥薑蒜屬於發物， 對於面目紅赤、發熱口渴、失眠心煩、痔瘡下血等熱症者忌食蔥薑蒜這類熱性食物。 而對於面色蒼白、手足冰冷、外感風寒等寒症者應適量多食蔥、薑、蒜。
蔥
尤其是蔥葉中含豐富的維生素A、維生素C以及鈣， 有舒張血管、促進血液迴圈、降低膽固醇的作用。 蔥含有的微量硒， 可降低胃液內的亞硝酸鹽含量， 對預防胃癌及多種癌症有一定作用。 另外， 蔥還可以刺激消化液的分泌， 增進食欲。
但對於患有胃腸道疾病， 特別是潰瘍病的人不宜多食。 蔥對汗腺刺激作用較強， 有腋臭的人在夏季應慎食；另外過多食用蔥還會損傷視力。
姜
生薑中的薑辣素進入體內能產生一種抗氧化本酶， 它有很強的抗氧自由基的作用， 故吃薑還有抗衰老作用。
但有些疾病不適宜食用生薑， 如患有癰腫瘡癤、肺炎、肺膿腫、肺結核、胃潰瘍、膽囊炎、腎盂腎炎、糖尿病、痔瘡者， 都不宜長期食用生薑。
蒜
蒜是集調味、保健及藥用價值於一身的食物。 其實， 蒜除具有殺菌作用外， 還有助於消化、健胃、消食。 蒜和蒜的製劑還有較強的降低膽固醇、抗凝血、降血糖、保肝、提高免疫力等作用。 另外， 大蒜還含有多種阻斷致癌物、抑制癌細胞、抗氧化成分， 因此大蒜有防癌抗癌、延緩衰老的作用。
但對於患有某些疾病， 如眼疾、病毒性肝炎、急性胃炎、胃潰瘍、非感染性腹瀉等患者均不適宜食用大蒜。
另外， 由於蔥薑蒜均屬辛辣刺激性食物， 患有口腔、咽喉、肺部炎症或腫瘤、胃腸道疾病（急性胃腸炎、胃潰瘍等）者均不宜食用。
